《茶叶审评与检验》期末复习知识点总结.doc

1 茶叶审评方法：感官审评：对样审评和非对样审评 对样审评分为单轨评茶：对照参照样进行单个茶样的评定。双轨评茶：当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定。理化检验：物理检验和化学检验 2 审评室要求1）、空气新鲜，无异味2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。4）、评茶室要安静。5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。评茶人员要求1、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；2、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；3、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。4、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用3 泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。4 大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50 乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22 黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 5 感官审评分干茶审评，干看外形（形状、色泽、整碎、净度）；和开汤审评，湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底），评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底6 称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯 7 影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。8 茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素 水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物9 绿茶色泽的化学组成1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主 2）、绿茶茶汤色泽：黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化，其产物部分能溶于水，呈现棕色或黄色；花青素溶于茶汤，汤色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到一定作用 10 红茶汤色茶黄素：橙黄色的针状结晶体，水溶液呈鲜明的橙黄色，对茶汤的明亮度有极其重要的作用；含量0.3-1.5%，大于0.7%品质好；茶红素：茶汤红浓的主体物质；含量一般在5-11%茶褐素：茶汤发暗的因素，与红茶品质呈负相关。11 茶叶色泽类型（一）干茶色泽绿茶：翠绿型：高级绿茶 深绿型：普通绿茶 墨绿型：炒青绿茶 黄绿型：中、低档绿茶红茶：乌黑油润型，高级工夫红茶 棕红型，红碎茶 考虑：嫩度、工艺。 青茶：砂绿型，铁观音 青褐型，武夷岩茶白茶：灰绿型，绿中带灰 ；银白型，高级白茶 黄茶：嫩黄型，高级黄茶； 金黄型，君山银针； 黄褐型，黄大茶 黑茶：黑褐型 普洱茶：生茶，黄绿； 熟茶，红褐（二）汤色类型：高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿 大众绿茶：黄绿（普洱生茶） 青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红 红茶：红亮、红艳、深红、红暗 普洱茶：红浓、褐红 黄茶：杏黄、浅黄、深黄 白茶：微黄 （三）叶底色泽 高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿 大众绿茶：黄绿、深绿 青茶：绿叶红边 红茶：红亮、红艳 黄茶：嫩黄、褐黄 普洱茶：红褐、黑褐 12 迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有650种左右，但主要成分仅为数十种。 13 具有青草气、粗青气------顺式青叶醇（顺-3-己烯醇）、己烯醛、异戊醇 具有清香------反式青叶醇、戊烯醇 具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯 具有花香-------香叶醇、橙花醇、苯乙醇 玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯 茉莉花香------茶螺烯酮 14 绿茶香气的化学组成 1）、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少；2）、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。比如：氨基酸的氧化生成相应的醛类，苯丙氨酸-----苯乙醛；蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质；梅拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物 15 乌龙茶香气的化学组成1）以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。 2）橙花叔醇几乎是大部分乌龙茶香气的最重要的特征成分（花香、水果香）。16 茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯含量最高，占总量的40-60%。 17 茶叶香气类型1）、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、异味、青草气 2）、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香 不正常：酸味、高火味、青气3）、乌龙茶：花果香（典型的香气） 4）、普洱