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2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷7 2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷7 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷7 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）竞争的实质是是人才和()的竞争。A 科技B 技术C 管理D 知识正确答案：D2、（单选题）调制好的巧克力馅料要求()现象。A 细腻光滑B 组织紧密C 酸甜适中D 切口整齐正确答案：A3、（单选题）松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A 面坯B 酵母C 油面坯D 水面坯正确答案：D4、（单选题）某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A 分类毛利率B 成本毛利率C 综合毛利率D 销售毛利率正确答案：C5、（判断题）()“ryebread”的中文意思是花辫面包。正确答案：错误6、（单选题）“applepie”是指()。A 水果派B 香焦派C 苹果塔D 苹果排正确答案：D7、（判断题）()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。正确答案：正确8、（单选题）“knife”是指()。A 秤B 叉子C 杯子D 刀正确答案：D9、（单选题）()有搅拌的功能。A 揉圆机B 发酵箱C 和面机D 压面机正确答案：C10、（单选题）同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。A 奶油蛋糕B 含油脂多C 不含油脂蛋糕D 巧克力蛋糕正确答案：C11、（单选题）营养物质的消化大多是在()内进行的。A 口腔B 胃C 小肠D 大肠正确答案：C12、（单选题）松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A 酥度B 软硬度C 硬度D 松度正确答案：C13、（单选题）调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A 秋天B 冬天C 夏天D 春天正确答案：C14、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A 化学污染B 生虫C 生蛆D 生霉正确答案：D15、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。A 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C16、（单选题）不需要中间宿主的寄生虫是()。A 姜片虫B 肝吸虫C 华枝睾吸虫D 蛔虫正确答案：D17、（单选题）在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A 孝敬父母B 大企业吞并小企业C 夫妻恩爱D 缺斤少两正确答案：D18、（判断题）()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。正确答案：正确19、（单选题）提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A 小于B 大于C 等于D 不等于正确答案：B20、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A 面包案台B 木制案台C 点心案台D 蛋糕案台正确答案：B21、（单选题）清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。A 外观不整齐B 跑油现象C 层次不清D 成品体积缩小正确答案：B22、（单选题）我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A 0.05B 0.025C 0.01D 0.1正确答案：A23、（判断题）()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。正确答案：正确24、（单选题）下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A 馅心成品口味要求甜酸适度B 成熟后的馅心组织应紧密C 成熟后的馅心切开后切口应整齐D 成熟后的馅心应软硬适度正确答案：B25、（单选题）糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A 谷类B 家禽类C 家畜类D 海产类正确答案：A26、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A 对比一致B 随意搭配C 色泽一致D 简洁明快正确答案：D27、（判断题）()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。正确答案：正确28、（单选题）制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A 鸡蛋、牛奶B 牛奶、糖C 糖、水D 牛奶、黄油正确答案：D29、（单选题）制作热苏夫力的半制品为()状物。A 糊B 稀糊C 稠糊D 浆糊正确答案：D30、（判断题）()易引起沙门氏菌