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2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。正确答案：正确2、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A 成菜温度B 原料选择C 成本预算D 原料领用正确答案：A3、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A 保持原料形状完整B 忌用铁制锅具加热C 加入食碱促进涨发D 加入食盐促进涨发E 加入食醋促进涨发正确答案：AB4、（单选题）下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。A 酸汤菜B 神仙炉C 八宝鸭D 烧蹄花正确答案：B5、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案：正确6、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。A 鱼鳞、鱼皮B 眼睛C 鱼鳃D 气味E 形状正确答案：ABCD7、（单选题）零点餐食的特点是（）。A 客源流动小B 客源构成简单C 现点菜现制作D 统一选择菜品正确答案：C8、（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。正确答案：正确9、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。A 怪味味型B 鱼香味型C 红油味型D 糖醋味型E 家常味型正确答案：ABCE10、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。A 市肆上制作并出售的菜品B 风格上有较强的包容性C 经营产品专业化D 服务形式多样化E 地方特色为主正确答案：ABCDE11、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。A 怪味味型B 鱼香味型C 红油味型D 糖醋味型E 家常味型正确答案：ABCE12、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。A 食品原料多样化B 餐具品种多样化C 客源市场多样化D 原料市场多样化正确答案：A13、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。A 鱼翅中特有的物质B 鱼骨中特有的物质C 鱼皮中特有的物质D 鱼肚中特有的物质正确答案：A14、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。A 食品原料多样化B 餐具品种多样化C 客源市场多样化D 原料市场多样化正确答案：A15、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。正确答案：错误16、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。A 组织分析B 工作分析C 财务分析D 市场分析E 人员分析正确答案：ABE17、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A 调节作用B 辅助作用C 决定作用D 基础作用正确答案：D18、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。正确答案：错误19、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。A 东山羊B 七星丸C 三套鸭D 烧蹄花正确答案：D20、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A 松鼠鱼B 西湖醋鱼C 鱼香八块鸡D 醋熘鸡正确答案：D21、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构正确答案：C22、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。正确答案：正确23、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。A 选料B 命题C 点缀D 刀具正确答案：B24、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A 采用菜谱的形式B 标明用料和配方C 规定制作程序D 明确的盛装规格E 注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE25、（单选题）凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的（）。A 0.15B 0.25C 0.35D 0.45正确答案：A26、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。A 《齐民要术》B 《食经》C 《食单》D 《东京梦华录》正确答案：C27、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。A 有限性B 无限性