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2.粉碎设备;粉碎机的辊筒;一、麦汁制备;对辊粉碎机;1.破碎麦芽的目的;2.粉碎工艺过程的要求和要点;二. 粉碎方法与设备;五辊粉碎机; 回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理30～40s，增湿l％左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s，增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的目的。 蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50℃以下，以免引起酶的失活。 ;六辊轴粉碎机;辊筒间隙;辊筒拉丝槽的安装形式;麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果;四辊粉碎机;六辊粉碎机;现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能;麦芽增湿粉碎工艺流程示意图;第二章 麦汁制造;麦芽增湿器;3.粉碎度的调节; (1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多，胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细一些。 ;大米、玉米粉碎的技术条件;优良的粉碎是生产优质啤酒的前提;第二节 糖化;糖化的目的;α—淀粉酶的活力与温度的关系 ;α—淀粉酶活力与pH值的关系 ;糖化中的淀粉分解;淀粉糊化;液化;糖化;二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素;2.糖化时主要物质的变化;(1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 ;淀粉酶对淀粉的分解;碘检呈色反应 ;影响淀粉分解的因素 ;蛋白质的分解产物;蛋白质分解对啤酒质量的影响;β-葡聚糖的分解; 高分子的β-葡聚糖凝胶具有举???轻重的意义，糖化过程中出现的各种剪切力会将β-葡聚糖分子扩展开来彼此联结在一起，通过氢键形成β-葡聚糖螺旋体，此螺旋体具有形成凝胶的趋势，导致过滤困难。;磷酸盐的分解;多酚物质的分解;脂类的分解;糖化时锌的游离;3.影响糖化的因素;浸出物的组成;三、糖化方法; 2、浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。 浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。 应用此法，醪液没有煮沸阶段。 3、外加酶制剂糖化法 ;1.全麦芽煮出糖化法（1）单醪二次煮出糖化法;（1）单醪二次煮出糖化法;单醪二次煮出糖化法工艺曲线 ;（2）一次煮出糖化法;（2）一次煮出糖化法;煮出糖化法的特点和注意事项(五点);煮出糖化法的特点和注意事项;2.全麦芽浸出糖化法;（2）升温浸出糖化法 先利用低温水浸渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30 min，再缓慢升温到62～63℃，糖化30 min左右，然后再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应)，再升温至76～78℃，终止糖化。;3.双醪糖化法（复式糖化法）;d、辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶。 e、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。 f、因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。 g、本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。 ;双醪浸出糖化法工艺图解;B .双醪三次煮出糖化法 ;4.外加酶制剂糖化法 ;5.糖化方法选择的依据;糖化方法选择的依据;糖化方法选择的依据;四、糖化工艺技术条件;糖化温度的阶段控制; 糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。 糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。 ; 2.糖化时间 3.pH 值 4.糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。 5.洗糟用水 洗糟用水温度为75～80℃，残糖