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2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2 2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。正确答案：错误2、（判断题）《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。正确答案：正确3、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A 植物红细胞凝血素B 蛋白酶抑制剂C 氢氰酸D 龙葵碱正确答案：D4、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A 维生素AB 维生素B1C 维生素BD 维生素C正确答案：B5、（判断题）()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。正确答案：错误6、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。正确答案：正确7、（单选题）()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A 爱岗敬业B 忠于职守C 遵守纪律D 兢兢业业正确答案：B8、（判断题）()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。正确答案：正确9、（单选题）猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。A 去胸骨B 铲去猪皮C 不去肋骨D 去肋骨正确答案：D10、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。正确答案：错误11、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。正确答案：正确12、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 维生素B1正确答案：D13、（单选题）以下属于非标准刀法的是()A 剞刀法B 斜刀法C 剁刀法D 劈刀法正确答案：A14、（判断题）()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。正确答案：正确15、（单选题）声望定价策略属于()的一种类型。A 撇脂定价策略B 心理定价策略C 渗透定价策略D 满意定价策略正确答案：B16、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A 加工前原材料单位成本价格B 加工后成品的单位成本价格C 净料率D 成本率正确答案：A17、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。A 金华火腿又称为北腿B 式样是检验火腿品质的一个方面C 有炒芝麻香味的是好火腿D 气腿优于实腿正确答案：B18、（单选题）纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A 120℃B 150℃C 180℃D 210℃正确答案：B19、（单选题）一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A 生产费用B 营业成本C 费用开支D 管理费用正确答案：C20、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是()。A 苹果B 橘子C 桃子D 龙眼正确答案：D21、（单选题）缺钙不会出现的症状是()。A 手足抽搐B 牙齿畸形C 头发色素减少D 高钙血症正确答案：C22、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。正确答案：正确23、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。正确答案：错误24、（单选题）职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A 社会治安B 政治问题C 文化生活D 社会生活正确答案：D25、（判断题）()谷类原料的蛋白质营养价值较高。正确答案：错误26、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。正确答案：正确27、（单选题）在食品储存中属于化学储存的方法是()。A 低温储存B 烟熏C 脱水干燥储存D 高温杀菌正确答案：B28、（单选题）()是使牛奶炒坏的原因。A 没有用粟粉B 用中火炒而不是用慢火炒C 牛奶不够新鲜，浓度不够高D 翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D29、（单选题）汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A 半熟的B 断生的C 软烂的D 六成熟的正确答案：B30、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是()。A 蔗糖B 麦芽糖C 果糖D 木糖醇正确答案：D