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2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷11 2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷11 PAGE1 / NUMPAGES8 2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷11 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A 参考蛋白B 半完全蛋白C 不完全蛋白D 完全蛋白正确答案：A2、（判断题）()单糖可以被人体直接吸收利用。正确答案：正确3、（单选题）冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A 0℃B -2℃C -4℃D -6℃正确答案：B4、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。正确答案：正确5、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。正确答案：正确6、（判断题）()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。正确答案：错误7、（判断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。正确答案：正确8、（单选题）引起食物中毒的原因有()。A 食物被霉菌污染B 食物中的过敏原C 食源性寄生虫的污染D 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质正确答案：D9、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。正确答案：正确10、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。正确答案：正确11、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。正确答案：正确12、（判断题）()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。正确答案：正确13、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A 囊虫B 肝吸虫C 姜片虫D 蛔虫正确答案：C14、（判断题）()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。正确答案：正确15、（单选题）道德是通过利益来()人们之间的关系的。A 调节和协调B 强制性规范C 确定和划分D 考察和检验正确答案：A16、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。A 色素B 香精C 食盐D 琼脂正确答案：C17、（判断题）蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。正确答案：正确18、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。正确答案：正确19、（单选题）粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A 夹杂泥土B 工业废水的污染C 农药残留D 霉变正确答案：D20、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A 法治惩戒B 奖罚和教育C 廉政教育D 惩治腐败正确答案：B21、（单选题）与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A 钙B 锌C 硒D 铜正确答案：A22、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。正确答案：错误23、（单选题）属于脂溶性维生素的是()。A 维生素AB 维生素CC 维生素B1D 维生素D正确答案：D24、（判断题）菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。正确答案：正确25、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A 拍粉处理B 挂糊处理C 吸水处理D 糖腌处理正确答案：B26、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。正确答案：错误27、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。A 剞刀法B 标准刀法C 特殊刀法D 直刀法正确答案：A28、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A 7种B 8种C 9种D 10种正确答案：C29、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A 原料炸前须先用卤水滚至熟透B 急用时，上糖浆后即可炸制C 选用三鸟为原料D 可以淮盐、喼汁为佐料正确答案：D30、（单选题）调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A 热水B 开水C 温水D 凉水正确答案：B