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2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12 2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。正确答案：正确2、（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估，主要目的在于（）。A 让员工满意实现自己工作目标B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C3、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。A 糟溜三白B 梅菜扣肉C 樱桃肉D 松鼠桂鱼正确答案：A4、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。A 树立良好企业形象B 提高产品和服务质量C 协调职工与领导之间的关系D 增强企业的凝聚力E 有利于企业科技创新正确答案：ABCDE5、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A 莲藕辣椒B 苦瓜山楂C 荠菜百合D 苋菜水芹正确答案：D6、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A 莲藕辣椒B 苦瓜山楂C 荠菜百合D 苋菜水芹正确答案：D7、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。正确答案：正确8、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75％，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。A 1800元B 2400元C 3800元D 4600元正确答案：D9、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。A 结账B 清点工作人员C 征求意见，改正工作D 整理餐厅，清洁餐具E 认真总结，做好宴会档案立卷工作正确答案：ACDE10、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。A 餐厅领班执行B 行政总厨执行C 宴会部经理执行D 饭店总经理执行正确答案：C11、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。正确答案：错误12、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。A 教练B 导师C 督导D 教练、导师和督导正确答案：D13、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。A 让员工满意实现自己工作目标、B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C14、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。A 主食与副食B 荤食与素食C 杂食与精食D 冷食与热食E 酸碱平衡正确答案：ABCDE15、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。A 确定讲义编写目标B 设计讲义编写C 培训实施D 分析培训目标正确答案：D16、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。正确答案：正确17、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。A 集合性B 平行性C 协调性D 标准性正确答案：A18、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。A 11.30MJB 21.30MJC 25.30MJD 31.30MJ正确答案：A19、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。A 上菜速度B 上菜质量C 上菜数量D 上菜品种正确答案：A20、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。A 中西文化组合B 新老人员组合C 经营管理组合D 内外人员组合正确答案：A21、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。A 前厅与餐厅关系B 厨房与餐厅关系C 厨房与前厅关系D 餐厅与餐厅关系正确答案：B22、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。A 预约式的生产方式B 连续化的生产过程C 无重复性的生产内容D 可批量化的生产任务E 及时性的生产预定正确答案：ABCD23、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出每道菜肴和点心的加工环节正确答案：CDE24、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。正确答案：错误25、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、