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2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10 2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A 联系B 商量C 沟通D 了解正确答案：C2、（判断题）()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。正确答案：错误3、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A 焦化的糖浆B 浓稠的糖浆C 无定型的结晶体D 无定型的玻璃体正确答案：D4、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。正确答案：正确5、（单选题）猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉B 下五花肉C 扁担肉D 梅条肉正确答案：A6、（多选题）下列哪些菜品属于蒸扒的菜品()。A 京葱扒鸭B 蟹黄扒翅C 扒三白D 淮扬扒鸡E 银杏扒白菜正确答案：AD7、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。正确答案：错误8、（单选题）不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A 青鱼B 黑鱼C 草鱼D 鲢鱼正确答案：B9、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A 使浆粉定型B 便于热能传入，使原料熟透C 便于原料着色D 使成品耐脆正确答案：B10、（单选题）属于光参类的是()。A 大乌参B 梅花参C 方刺参D 灰刺参正确答案：A11、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。正确答案：错误12、（单选题）关于煎烹调法描述正确的是()。A 原料形状以扁平、平整为主B 分五种煎法C 成品口感以香酥脆为特色D 煎酿辣椒属煎酿法正确答案：A13、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是()。A 黄牛肉B 水牛肉C 奶牛肉D 牦牛肉正确答案：D14、（主观题）简答面点在饮食业的地位和作用。正确答案：答：面点是饮食烹饪的组成部分。面点是人们不可缺少的食品。面点是活跃市场、丰富人们生活的重要消费品。15、（单选题）毛肚火锅中的底汤是()。A 牛肉汤B 鸡清汤C 鱼浓汤D 海鲜汤正确答案：A16、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A 加工前原材料单位成本价格B 加工后成品的单位成本价格C 净料率D 成本率正确答案：A17、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A 废纸B 废水C 废气D 废渣正确答案：A18、（单选题）一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A 脂肪酸B 氨基酸C 葡萄糖D 神经磷脂正确答案：C19、（判断题）()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。正确答案：错误20、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确21、（判断题）()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误22、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。正确答案：错误23、（单选题）注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A 成形B 形态C 形状D 规格正确答案：A24、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A 主料成本B 原料成本C 菜肴毛利D 产品利润正确答案：B25、（判断题）直切分为定料切和滚料切两种方法。正确答案：正确26、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。正确答案：正确27、（单选题）下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A 土豆B 荸荠C 慈姑D 芜菁正确答案：D28、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。29、（判断题）一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，正确答案：正确30、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。A 酪氨酸B 蛋氨酸C 胱氨酸D 谷氨酸正确答案：B