面粉的相关认识.docxVIP

一，怎样辨别面粉的种类 ? 中国一直以来不适按照面粉的筋度来划分等级。所以除非专用的低筋（制作蛋糕，饼干等）和高筋（制作面包）面粉。市面上的都是中筋面粉，宽泛适用于各样中国式面食。 一般来说，高筋粉为淡黄色，低筋粉最白。 用手抓一团，松开后，面团容易散开的是高筋粉，依旧会粘连的是低筋 粉。 仍是依赖外包装的说明和试用来区分。也能够在各样美食论坛上认识面粉的性能。 普通粉，上白粉，特一粉，馒头包子粉，精制粉等属于低筋粉；特精粉，特制分，属于中筋粉；高筋粉包装袋上直接就有说明。 面粉的种类怎样划分？ 面粉（指小麦粉）按性能和详细用途可分为专用面粉、通用面粉和营养加强面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如兴盛粉、标准粉 等；营养加强面粉如增钙面粉、富铁面粉、 “7+1营”养加强面粉等；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同样级；接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 面粉的种类怎样划分？怎样选购面粉？ 面粉（指小麦粉）按性能和详细用途可分为专用面粉和通用面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉等；通用面粉如特制粉、标准粉等。 按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等。 按面筋度含量可分为高筋粉和低筋粉。 选购面粉的方法： 1 / 6 一是 “看”：看包装上是否注明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量采用不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为冒充产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过度使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。并索看出厂查验报告。 二是 “闻”：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过度，或面粉超过保质期，或受到外部环境污染，已变质。 三是 “选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量高的面粉，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点，饼干及烫面制品则采用 面粉的种类怎样划分？ 面粉（指小麦粉）按性能和详细用途可分为专用面粉、通用面粉和营养加强面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如兴盛粉、标准粉 等；营养加强面粉如增钙面粉、富铁面粉、 “7+1营”养加强面粉等；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同样级；接面筋度含量可分 为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 怎样选购和保留面粉？ 一是 “看”：看包装上是否注明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量采用注明不加增白剂的面粉。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为冒充产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过度使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。 二是 “闻”：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过度，或面粉超过保质期，或受到外部环境污染，已变质。 三是 “选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则采用面筋含量较低的面粉。面粉应保留在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温 2 / 6 都会使面粉变质，面粉在适合的贮藏条件下可保留一年，保留不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防备生虫。 面粉的种类和用途剖析 一，面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，当前我们往常把面粉分为三 类： 1、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为 1 2％一 1 5％，湿面筋重量 35％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 2、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为 7％一 9％。 湿面重量 25％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 3、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面 粉。蛋白质含量为 9％一 11％，湿面筋重量在 25％一 35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也能够用来制作面包。 除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤公司的欢迎而得到应 用。 1、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过特意调配而适合生产特意食品的面粉， 2、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改进剂、乳化剂、盐等预先混淆好的面粉。当前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。 3、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大多数麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。 二、面粉的工艺性能 1、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连结方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压