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面粉的种类及功能 选择面粉的时候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。面粉在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的 增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质 (灰分 )的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低 ;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要 比等级高的面粉更合适。 就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。可是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象徵，但到後来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更为喜爱自然颜色和自然味道了 对於面包的制作性能，另一个重要因素便是面粉中蛋白质的含量。高筋粉，低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少相关。因为靠近麦粒外皮的 蛋白质含量比靠近中央的多，所以蛋白质和面粉等级的关系便是 :面粉的等级愈高，蛋白质的含量就越少。特等粉的蛋白质含量是最少的。所以，在做蛋白质 含量较高的面包时，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是这个道理。蛋白质形成的面筋组织，是组成面包骨骼的基来源料。蛋白质的含量多，它和水结合形成的面筋的量也会按比率增加，这便组成了韧度性大的面包组织，能够说面胚的膨胀幅度也随之增大种类 高筋粉 中筋粉 低筋粉 等级 特等粉 1 / 3 一等粉 一等粉 二等粉 高筋粉和面包专用粉蛋白质含量 (%) 10.5-13.5 8.0-10.5 6.5-8.5 面包 面条点心 点心菜肴 蛋白质 (%) 7.2 12.7 10.7 13.5 矿物质 (%) 0.32 0.43 0.45 0.54 种类 低筋粉 高筋粉 高筋粉 2 / 3 高筋粉用途 点心用 面包用 法式面包用面包用 所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达 14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。 此外，有一种称为即成混淆粉的，只需将其和水以及两叁种材料混淆就能够简单地做成面包胚。 面粉的主要功能 面粉中，淀粉占 65-78%，蛋白质占 6-17%，脂肪占 2%，矿物质占 0.3-0.5%，水分占 14-15%。其中，对於面包的制作性能最为重要的便是淀粉和蛋白 质，对蛋糕而言则蛋白质形成的面筋组成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。 淀粉的一部分红为酵母的营养，而大半则来吸收水分，在面包烘焙成熟时，就和面筋组织结合起来支撑面包的骨骼。 面粉的蛋白质分为麦醇蛋白和麸蛋白，都起很大的作用。这两者都不溶於水，它们吸收水分，当面粉被和制成面胚时，形成面筋网络组织。面筋组织富有黏 □性，因其中保持着酵母活动释放出来的二氧化碳气体而使其膨胀。面粉的面筋含量越多，也即蛋白质含量越多，其面包的膨胀性就会越强。 立高食品有限企业内部资料。作者：刘育忠 3 / 3