面粉改良剂中酶制剂的应用及发展趋势.docxVIP

面粉改进剂中酶制剂的应用及最新发展趋势 应用在面粉改进中的主要酶制剂 1.1 淀粉酶 淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括 α-淀粉酶 (包括真菌 α-淀粉酶和细菌 α-淀粉酶 )、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有 α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。 真菌 α-淀粉酶 [1-13]真菌 α-淀粉酶简称 FAA，根源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而 且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。相比之下，真菌 α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为宽泛。 真菌 α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的 α-1，42 糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适 pH 值为 4.0-5.0，最适温度为 50-60℃ 。 实践应用结果表示，真菌 α-淀粉酶作为面粉改进剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大部分淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。但是在制粉过程中，部分淀粉颗粒被损坏形成损坏淀粉。在 加入真菌 α-淀粉酶的情况下，这些损坏淀粉颗粒被水解成麦芽糖 (淀粉酶能内切 直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖 )。麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，进而为酵母的发 酵提供足够的糖源作为营养物质。 在面包中添加真菌 α-淀粉酶能够使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生 CO2，进而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改进面包外皮色泽有优秀的效果，能出炉后 制成感觉优秀的面包。实验还表示：真菌淀粉酶 (FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改良馒头的质 量、风味、弹性和体积。 细菌 α-淀粉酶细菌 α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌 α-淀粉酶，在作用 机理上与真菌 α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌 α-淀 1/14 粉酶的水解最终产物主假如麦芽糖和麦芽三糖；而细菌 α-淀粉酶的最终产物主假如短链糊精。两者的性质差别也很大。其最适 pH 值为 5.0，最适温度为 80-90℃。 细菌 α-淀粉酶具有防腐抗老化的能力，其机理是此酶能将淀粉分解生成分子量低的分支淀粉、干预支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干预面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络构造的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉 -脂肪复合物的形成。 在面包的制备过程中，细菌 α-淀粉酶的热稳定性较高，使得在烘焙中仍具有活性，进而使可转变的淀粉也相对较多。并且在烘焙中，淀粉糊化后更易水解，这会给面包成品质量带来不良影响。因此，在面包的烘焙中，要根据面包和烘焙的种类，控制好淀粉酶的添加量。 同时由于在烘焙时仍具有一定的酶活性，产生过多的可溶性糊精，结果使 得成品发黏而不适合在面包加工中大量使用。但与真菌 α-淀粉酶相比，它能产 生很好的抗老化效果。而且对面包的弹性和口感都要优于真菌 α-淀粉酶，因此小规模的使用及怎样解决其耐高温特性而造成最终产品发黏的问题是十分重要的。 麦芽糖淀粉酶烘焙类面制品作为消费品，有其一定的货架期 (保鲜 期)，超过之后，容易因老化 (也就是淀粉回生 )造成品质下降，引起不必要的经济损失，为此人们不断研究各样添加剂以延长面包的货架寿命，在最大程度上 降低经济损失。而麦芽糖淀粉酶则具有这种独特的抗老化作用，它能水解淀粉，生成 α-麦芽糖和一小部分的糊精，进而保持面包的弹性、松软、新鲜。 麦芽糖淀粉酶是一种经基因工程改进的枯草杆菌深层发酵而来的经纯化而得的新型酶制剂，它能够延缓面包的老化过程，延长烘焙食品的货架期，同时也不会影响面团的加工性能。它在烘焙过程中，仅作用于面粉中的淀粉，使其产生小分子量的糊精，并被利用来防备淀粉和蛋白之间的相互作用而引起烘焙 制品老化。麦芽糖 α-淀粉酶的耐热性处于真菌 α-淀粉酶和细菌 α-淀粉酶之间，只有在淀粉糊化温度下才表现出高度的活性，因此它不会改变面团的布拉班德 特性。在烘焙过程中仍能起作用，并在烘焙的最后阶段被灭活。所以也不会导 致淀粉的过分分解。真菌 α-淀粉酶或细菌 α-淀粉酶过度会致使面团发黏，耐热 2/14 型细菌 α-淀粉酶如果添加过度，那么面包在烘焙过程中就会出现塌缩，而且在贮存过程中也会出现面包心发黏，麦芽糖淀粉酶则减少了这种现象的发生。此外麦芽糖淀粉酶关于面包的柔软度和弹性也有一定的影响。 糖化酶糖化酶又称淀粉 α-1，42 糖苷酶 (编号常用名为葡萄糖淀粉酶。是一种外切酶，作用于淀粉或糖原时，此酶能从淀粉两头水解出葡 萄糖，从糖链的非复原性末端开始，以葡萄糖为单位，逐一切断 α-1，42 糖苷键，并使葡萄糖发生构型变换，从 α型