第六章产品生产管理.pptxVIP

本章学习目的：;第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置;二、餐饮产品生产的组织形式;三、餐饮产品生产的设备配置;三、餐饮产品生产的设备配置;某酒楼厨房设备用具管理制度;四、餐饮产品生产流程安排;五、厨房设施布局 （某饭店中餐厨房布局图）;五、厨房设施布局  （某饭店中餐厨房布局图：改善后的布局）;第二节 餐饮产品生产管理特点和 生产任务确定方法;二、餐饮产品生产管理基本要求;三、餐饮产品生产任务的确定方法; 经验估计法; 统计分析法; 预订统计法; 喜爱程度法;例：江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个。过去1 周内的餐厅接待总人次为1528人，请据下表资料，确定餐厅未来一周的产品生产任务。 ;例：江城宾馆嘉陵餐厅以零点销售为主，餐厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录如下表，据预测，明日大致可销售658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务。 ;四、食品原材料需要量的确定方法; 粗略估计法; 耗损率确定法; 涨发用量等值法;第三节 厨房生产标准化控制管理; 产品配方标准化——标准菜谱;某酒楼餐饮产品标准菜谱; 原料加工标准化;菜肴配份标准;; 烹调制作标准化;生产服务信息流程; 要检查、定期分析退菜原因，对点菜员加强培训；对经常退菜的厨师加强监督指导。; 成品质量标准化;二、厨房生产控制方法; 本章练习;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-2012月-20Thursday, December 17, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。01:39:1401:39:1401:3912/17/2020 1:39:14 AM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。12月-2001:39:1401:39Dec-2017-Dec-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。01:39:1401:39:1401:39Thursday, December 17, 2020 13、志不立，天下无可成之事。12月-2012月-2001:39:1401:39:14December 17, 2020 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。17 十二月 20201:39:14 上午01:39:1412月-20 15、会当凌绝顶，一览众山小。十二月 201:39 上午12月-2001:39December 17, 2020 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020/12/17 1:39:1401:39:1417 December 2020 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。1:39:14 上午1:39 上午01:39:1412月-20