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食品微生物学复习资料 名词解释 1. 微生物 是所有形体微小，肉眼难以看清的单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或 没有细胞结构的低等生物的通称。 2. 微生物学 是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物 的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 3. 核微生物 是指一大类细胞核无核膜包裹 , 只有称作核区的裸露 DNA的细胞生物。细胞内不含单位膜包裹的细胞器。 4. 细胞壁（ cell wall ）是 位于细胞膜外面的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。约占干重的 10－25% 5. 磷壁酸 又名胞壁质，是大多数 G+分，约占细胞壁成分的 10%。 6. 晶状样细胞表面层 （crystalline Surface Layers ）(S-Layers) ：一些原核微生物含有由蛋白质或糖蛋白亚单位组成的晶格状结 构覆盖在细胞表层，被称为 S－层。 7 、L 型细菌（ L-form of bacteria ）：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内） 通过自发突变而形成的细胞壁缺陷变异型。 8. 原生质体 ：在人为条件下，用溶菌酶处理或在含青霉素的养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆 球形、对渗透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。 9. 细胞质膜 （cytoplasmic membrane ），又称质膜（ plasma membrane ）、细胞膜（ cell membrane ）或内膜（ inner membrane ），是 紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约 5～ 1nm，由磷脂（占 20%～30%）和蛋白质（占 50%～70%）组成。 10. 间体 （mesosome）：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。 多见于革兰氏阳性细菌。 11. 载色体 (chromatophore) ：也称为色素体，是光合细菌进行光合作用的部位，由单层的与细胞膜相连的内膜所围绕，主要化学成 分是蛋白质和脂类。它们含有菌绿素、类胡萝卜素等色素以及光合磷酸化所需的酶系和电子传递体。 12. 类囊体 （thylakoid ）由单位膜组成，含有叶绿素、胡萝卜素等光合色素和有关酶类，在蓝细菌中为其进行光合作用的场所。 13. 细胞质 （cytoplasm ）是细胞质膜包围的除核区外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。含水量约 80%。 14. 核糖体 是细胞质中的一种核糖核蛋白的颗粒状物质，由核糖核酸 (60%) 和蛋白质 (40%)组成，常以游离状态或多聚核糖状态分布 于细胞质中。 15. 气泡 （gas vesicles ）许多光合营养型、无鞭毛运动的水生细菌中存在的充满气体的泡囊状内含物，大小为 0.2 ～ 1.0 μm×75nm， 内由数排柱形小空泡组成，外有 2nm厚的蛋白质膜包裹。 17. 微隔室 是细菌细胞内一种由多个蛋白质组成的蛋白质外壳包裹、内部充满代谢酶类、执行某以特定的生化代谢反应的蛋白体。 18. 羧酶体 （carboxysome ）又称为多角体，是自养细菌所特有的内膜结构，是固定 CO 场所。 19. 藻青素 （cyanophycin ）一种内源性氮源贮藏物，同时还兼有贮存能源的作用。通常存在于蓝细菌中。 20. 异染粒 (metachromatic granules) 颗粒大小为 0.5 ～ 1.0 μm，是无机偏磷酸盐的聚合 物，一般在含磷丰富的环境下形成，是细菌特有的磷素养料储存颗粒。功能是贮藏磷元素和能量，并可降低细胞的渗透压。 21. 硫粒 （sulfur granules ）很多细菌在进行产能代谢或生物合成时 , 常涉及对还原性的硫化物如 H2S, 硫代硫酸盐等的氧化。 22. 核 区： 原核生物没有典型的细胞核，在细胞中央仅有一个原始核区，也称为拟核（ nucleoid ）。 23. 质粒 （Plasmid ）质粒是独立存在于细菌染色体外或附加在染色体上的遗传物质。它由一共价闭合环 DNA分子组成。 24. 糖被 （glycocalyx ）包被于某些细菌细胞壁