南苑中学食堂6T管理细则加工间岗位职责.docx

南苑中学食堂6T管理细则 加工间岗位职责 1、何天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地而干燥，并做好消毒 工作。 2、 食堂加工人员应当认真检查待加工的食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的不能加工或者使用。 3、 按规格要求和年龄特点加工，讲究刀工精细、大小均匀。 4、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池 清洗。 5、 禽蛋在使用前应清洗外壳，逐个敲开，确认无异后方可使用。 6、 水果加工：先用瓜果清洗剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸 泡10分钟，在熟食间用己消毒的水果刀削皮。 7、 严行洗菜要求，保证洗菜质量，蔬菜做到一拣二洗三浸四冲五切 六盖，不用温、烫水洗蔬菜，蔬菜浸泡不少于10分钟，切好的蔬菜 盖上干净纱布备用。 8、 加工食品原料时，必须使用专用的工具，一一对应。用于食品原 料、半成品、成品加工的刀、砧板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、 容器必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清 洁。 9、 加工完毕后，对操作台、地面、水池进行全面的清洗，保持干净。 10、 机械操作时保证安全，使用完毕保持整洁。 下班前行6T 1、 检查加工区域内的是否有剩余的原料，及时清理。 2、 检査水池、菜筐、容器是否清洗干净。 3、 检査各类工用具是否清洗干净。 4、 检査用具摆放是否到位、整齐。 5、 检查卫生是否合格。 6、 检查设施设备有无安全隐患。 7、 检査水、电、煤、门、窗是否关闭。 负责人： 加工切配操作流程 清洗消毒操作台 工具盛器归位 不合格重新处理大厨检査验收待吏饪货架清洁地面、整理货架 不合格重新处理 大厨检査验收 待吏饪货架 清洁地面、整理货架 烹饪间岗位职责 1、 检查待烧原料质量，感官异常不下锅。 2、 切配好的菜肴到加工京调的时间不能超过半小时。 3、 烹饪绿叶菜时切急火快炒，以减少维生素C的损失。 4、 食品烧熟煮透，中心温度不少于75度。 5、 食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放，防止交叉污染。 6、 烹饪时精心操作，确保食品色、香、味、形。 7、 在京饪操作时应备有尝菜勺，根据出勤人数分发菜肴。 8、 针对个别幼儿（体弱、忌口等）的实际情况，烹饪好当日的特殊 菜。 9、 在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品应当在高于60C或 者低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当经冷切后再冷 藏。 10、结束后保持工作区域的干净、整齐。 下班前行6T 1、 检査烹制好的菜肴是否有剩余，及时处理干净。 2、 检査工用具是否清洗干净，放在相应的位置。 3、 检查灶台、地面等卫生是否打扫好。 4、 检査沿脚垃圾等是否清理。 5、 检查调味品存放箱是否清理。 6、 检查设施设备有无安全隐患。 7、 检查水、电、煤、门、窗是否关闭。 负责人： 烹饪间操作流程 淸理灶台 不合格重新姓理 大所检査验收 淸洗整理调味台 清理垃圾 收尾检査 洗碗间和消毒间岗位职责 1、 专池专用，专人负责，餐具数量足够。 2、 餐具清洗做到：一刮、二洗、三过、四消毒。 3、 清洗餐具洗洁精加热水，流动水冲洗，里外洗干净，不遗漏。 4、 干净餐具不着地。 5、 水池扫打干净，保持畅通。 6、 熟食用具及餐具一餐一消毒，采用蒸汽消毒法。 7、 使用结束后，检查蒸汽箱内的水位，及时加水；每周更换一次水, 并做好清洗工作。 8、 做好每天的室内卫生工作。 下班前行6T 1、 检查设施设备有无安全隐患。 2、 用品是否归位，放置整齐。 3、 水池、台面是否明亮不积污。 4、 检查蒸箱的运行是否正常。 5、 检査蒸箱内的水位，及时添加。 6、 检査蒸箱的卫生和开关。 7、 检査电、煤气是否关闭。 8、 区域卫生是否清洁。 负责人： 熟食间岗位职责 1、 进备餐间必须二次更衣（衣服、帽子、口罩、鞋套），手部清洗消 毒。 2、 做好熟食间的消毒卫生工作，保持干净、卫生、整洁。 3、 按学生人数分发饭菜。 4、 检査待发岀的食品，如有异常坚决不发岀。 5、 按规定的时间从传递窗口分发餐具，饭菜等。 6、 操作时，严禁用手直接接触食品，避免食品受到污染。 7、 供应的熟食（饭、菜、汤、点心、水果等所有入口的食品）应在 冰箱内留样48小时，每个品种留样量不少于200克，加盖，写上 日期，做好记录。 8、 所有食品从传递窗传出，其他人员不进入熟食间。 9、 所有发出的食品都应加盖保存，以防污染；温度适中。 10、分发工作结束后，做好整理清洗工作。 下班前行6T 1、 检査熟食间是否存在剩余的熟食，及时处理。 2、 检查各类用具是否清洗干净，回位。 3、 检查台面、地面是否干净。 4、 检查卫生工具是否清洗干净，摆放到位。 5、 检査消毒液桶是否使用完毕，及时处理。 6、 检查水、电、门是否关闭。 负责人： 熟