第二章化学和物理性污染与食品安全.pptxVIP

第二章 化学和物理性污染与动物性食品安全兽药残留农药残留有害金属元素的污染其他有害化学物质的污染添加剂与动物性食品安全第一节 兽药残留兽药残留：指食用动物在接受过量或长期接受兽药（包括药物添加剂）后，在细胞、组织或器官内蓄积或储存，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中以药物原形、代谢物和药物杂质残留。兽药的最高残留限量(MRL) ：系指由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。休药期：系指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉蛋奶）上市的间隔时间。当前常见的兽药残留有以下几种：1．抗生素类药物 主要用于防治动物的细菌性传染病，常用的有青霉素、链霉素、庆大霉素、红霉素、氯霉素、四环素、土霉素、新霉素和林可霉素等。2. 磺胺类药物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶(SD)、磺胺甲基嘧啶（SMM)、磺胺二甲嘧啶(SMD)、磺胺脒、磺胺醋酰、磺胺甲基异噁唑(SMZ)等。3.硝基呋喃类药物 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮（痢特灵）、呋喃西林、呋喃妥因等。4.抗寄生虫药 主要用于驱虫或杀虫，如左旋咪唑、苯并咪唑、克球酚、吡喹酮等。5.激素类药物 主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如己烯雌酚、孕酮、甲基睾酮、雌二醇、β-兴奋剂（β-Agonist)[主要有莱克多巴胺(ractopamine)，克喘素(clenbuterol)又称盐酸克伦特罗、双氯醇胺、氨哮素，俗称瘦肉精]、舒喘宁（salbutamol，又称沙丁胺醇）、息喘宁（cimaterol，又称塞曼特罗）、吡啶甲醇类等10余种。二、兽药残留的原因不遵守休药期有关规定不遵守休药期有关规定；滥用兽药使用劣质或违禁兽药用药错误突击使用兽药设备、饲料等被兽药污染用药物生产发酵的废渣等饲喂动物三、影响兽药残留的因素兽药在动物食品中形成残留的量与动物生前吸收该种药物的量有关。动物组织中蓄积药物的量和动物在一定时间内的药物使用量及吸收量直接相关。（一）动物体内残留兽药的排除肝脏、肾脏、肺脏、乳腺……（二）兽药残留形成的一般规律兽药残留的形成与动物组织的生理特性、动物生产区域、动物的种类有很大关系。动物的不同组织对药物的亲和性不同，其代谢排除药物的方式也不一样。某些组织或器官对某些药物有特殊亲和性，往往形成高残留。血液肝脏肾脏脂肪组织四、兽药残留的危害性（一）对人体健康的危害1.毒性损害2.过敏反应3.耐药性4.菌群失调5.“三致”作用6.激素样作用（二）对养殖业和食品加工业的影响增加成本，造成机体免疫抑制影响食品安全，消费者抵触出口声誉不良，影响出口创汇（三）对生态环境的影响和危害兽药残留对环境的影响程度取决于兽药对环境的释放量及其在环境中降解的速率。环境降解慢生成毒性更大物质污染环境土壤与水源生态失衡王付民等（2006）对广东省15?个大型猪场及农田调查调查结果显示，?距猪场排污口5、50、200、500?m?的土壤中砷含量平均值分别为33.13、23.15、16.07、8.03mg/kg；在距排污口200?m?以下时，土壤砷含量均高于自然界最高背景值15?mg/kg；?在距排污口500?m?时已低于该标准，?说明所调查猪场砷污染范围介于200~500?m?之间。养猪场附近稻田土壤中砷含量范围14.52~22.32?mg/kg，平均值18.65?mg/kg，已经超过自然界水田最高背景值15?mg/kg，超过未施用猪粪稻田土壤砷含量2.2?倍。第二节 农药残留动物性食品中的农药主要来源于被污染的大气、水体、饲料和对畜禽体及厩舍使用农药等。农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。1．按来源分类 分为化学合成、生物源性和矿物源性三大类。(1)化学合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯(2)生物源性农药：系指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或者从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。(3)矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类药物，色括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。2．按用途分类 包括杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物生长调节剂等。（三）农药毒性和安全间隔期1．农药毒性 农药毒性是指农药损害生物体的能力。农药对靶标生物的毒性称为毒力。毒性产生的损害则称为毒性作用或毒效应。农药毒性大小常用对试验动物的致死中量或致死中浓度表示。农药的毒性是其能否危害环境与人畜安全的重要指标。农药毒理学评价指标主要有生物的急性毒性、亚急性毒性与慢性毒性、“三致”性等3个方面。2．安全间隔期 农药安全间隔期为最后一次施药至作物收获时所规定的间隔天数，即收获前禁止使用农药的日期。在一种农药大面积推广应用之前，为了指导安