涡阳苔干：进献给乾隆皇帝的“贡菜”.docxVIP

涡阳苔干:逬献给乾隆皇帝的〃贡菜?历史论文 涡阳苔干:进献给乾隆皇帝的“贡菜“ 文南洛 1958年8月25日,日本人安藤百富发明的世界上策一份方便面一一”鸡 肉拉面“正式上市，浸过鸡汤的拉面被油炸成面饼,食用时只需要加入开水即可, 十分方便,受到人们的欢迎。但是在此之后，如何使蔬菜也能长期保存不变质， 而且加水就能食用,成了困扰安藤的大问题，试了很多》去子才解决。 安藤可能不知道’在安徽涡阳一带,早在两千多年前就已经开始制作和食用 一种由房苣状的植物加工成的半干品方便蔬菜，那就是苔干。说苔:天静神草、 乾隆贡菜 苔干又名贡菜、响菜、山至，虽然是干菜，但是一经清水泡发，就会变得”色 澤翠绿，响脆有声,味H鲜美，爽口提神。 涡阳是老子的故里，传说中，老子是从母亲腋下出生，刚一落地就是一位向 头老翁。他的母亲又惊又怖，加上生产时创伤，身体变得很虚弱。老子就用居住 地天静宫附近的一种草让母亲食疗，为她治好了病。后来老百姓认为这种草是老 子显灵，神革可以护佑百姓，也开始食用，结果人畜安康,受伤时食用还可 以止血，百姓称它是天静神草。 明清时期，天静宫陷于兵燹,这种植物种子便流入民间。天静宫与义门镇仅 有15公里之遥，义门孟园张姓农民得到苔干种子，种植成功,他将加工好的苔 干进奉给地方官，地方官又把苔干当作贡菜，进献给乾隆皇帝，成了宫廷菜肴。 清宫里满汉全席，起码一百零八种，包括南菜54道、北菜54道。满菜有 烧烤、火锅、涮锅，汉菜则是扒、炸、炒、熠、烧等兼备，用料精细，山珍海味无所不包。十全老人乾隆皇帝在饮食上极为讲究，苔干经过御膳房的精心烹 制，不管是作为配菜还是主菜，清新爽口，解油化腻,因此得到了乾隆皇帝和后 宫妃嫔们的喜爱，义门一带于是年年都会为朝廷进贡苔干,苔干成了皇家贡品， 名声就更响了，外界简称它是贡菜? 周恩来总理曽多次用它来招待外宾，因嚼菜时能发出清脆的响声,周总理幽 默地叫它响菜〃。1983年苔干首次出口日本、韩国等同家，吃起来有海重的 响脆劲，又以”山蛰菜扬名澎卜。晒苔:义门庙集香火盛 关于苔干，涡阳人可谓家喻户晓，到了晒苔的季节，涡阳乡下到处可以看到 壮观的晒苔场面，这是农人最忙的时候，家家挂起绳子，支上竹竿，全家齐上阵, 用小刀将鲜苔剖成细条，一排一排整整齐齐地挂在绳子上晾晒。涡阳人称之为 〃打叶刨皮、利刀出菜〃。 鲜苔在阳光的作用下，悄无声息脱去水分，一点点变成绿色条状的苔干。 为了获得美味的苔干，农人们需要时刻注意天气的状况，太阳太毒，鲜苔容 易晒成白条；如果是阴雨天，鲜苔又容易发霉;只有在微风多云天气晾晒出来的 鲜苔才是最好的苔干。苔干［能太老，也不能太嫩，太老则纤维多，不好吃; 鲜苔才是最好的苔干。苔干 ［能太老，也不能太嫩，太老则纤维多，不好吃; 太嫩则成品率低,不合算。这是一个需要耐心与经验的技术活，外地农民也有人 把苔干种子带回去种植，最终大都在加工环节失败了。 涡阳县义门镇的苔干早在民国时期就是湖广、南洋一带出名的珍贵蔬菜。秋 季，义门古镇就挤满了从南洋、湖广赶来的收苔商人?为了争抢货源，苔干还未 晒好，这些人就开始在当地蹲守、订购。苔干成品需要看老天爷的脸色，商人们 为了农人们有个好收成’便早早地集资请来戏班，酬神作戏，祈求上天风调雨顺。 求神的人太多，义门称之为庙集，庙宇供不应求，镇上陆续建造了一百多座庙, 每到这时，义门古镇上就会香火繁盛、大戏连台、锣鼓喧天，不分昼夜。老辈人 传说，这时候，天上掌管雨水的龙王会被人间的戏曲所吸引，注意力转移,忘记 下雨，等到大戏结束，龙王想起下雨时，苔干已经晒好了0 除了晒制不易外，鲜苔收获也不轻松.鲜苔生长较为娇贵，需要气候温和、 土壤肥沃、水分适中，涡阳自古有“粱宋吴楚之冲，齐鲁汁洛之道之称，大部 分位于黄淮冲积平原的龙山脚下、涡河岸边,这里沿河两岸是土层深厚、通透性 良好的万余亩潮沙质滩地，正适合鲜苔的生长。为确保品质，由国家认证的”涡 阳苔干“地理标志产品保护范围只包括:涡阳县义门镇、陈大镇、花沟镇、标里 镇、牌坊镇、新兴镇、耿皇乡、张老家乡、闸北镇、城西镇等十个乡镇。有了合 适的自然条件，鲜苔还需要丰富的种植经验。苔干一般每年呵两种两收，有春苔、 秋苔两季，立秋育种、霜降收获，整个生长期只有大约两个半月，栽培技术繁复, 必须先在井中泡芽，之后存畦田育苗，最后才打垄移栽。种的时机必须把握准确， 种早了，苔干中纤维太多不长肉；种迟了，天气转凉，苔干收获时只剩下一把叶 子。 正因了这种种的不易，最终出产的优质苔干并不多，因此颇为金贵，身价不 菲。烹苔:荤素皆宜下醵 徽皖风味的菜肴曾经随看徽商行走天下，位列全国八大菜系,其中，苔干就 是徽菜烹饪中比较独特的上佳原料。 经科学鉴定，苔干中含有十七种以上気基酸，而且含有糖、粗蛋白、钙、磷、 钾、钠、铁、铜等十