《食品鉴伪粮谷类》课件.ppt

例如：真假藕粉鉴别 ? 藕粉一般是将鲜藕磨碎，去渣后取其湿淀 粉，烘干或晒干，刮起片状即成。假藕粉 则大多用廉价的甘薯粉经加工伪造而成。 1 、感官检查 ? 真藕粉外观呈白色或微红色，片状。 用适量温水 调匀，然后用沸水冲调，即成红色或微红色半透明 粘稠糊状，表示已熟。具有藕粉固有的清香味。 有的加了非食用色素呈淡红色粉状。同样用温水调 匀后，再用沸水冲调时，则不是半透明胶糊状 ( 表 示未熟 ) ，而必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的 粘糊状。有甘薯味，待冷后粘糊状即会增稠变硬。 ? 假藕粉外观呈深灰色或淡灰色，形似积块的水泥， 2 、显微镜检查 ? 藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形。 ? 甘薯淀粉的颗粒形状基本呈园形。 藕 粉 甘 薯 淀 粉 五、小麦粉掺假检查 1 、在面粉中掺入滑石粉、大白粉或石膏 ? 小麦的矿物质（灰分）的含量 到增白、增重的目的 特制粉不超过 0.75% ，标准粉不超过 1.2% ， ? 普通粉不超过 1.5% 无论掺入任何一种都会使灰分增加，根据灰分的 增加，可推算掺入量。灰分测定 ： 550℃ 马弗炉 中灼烧：灰分在 1.5-2.0 ％间为可疑，＞ 2 ％为掺 无机物。 在灰分中测 Ca2+ 、 SO42-- 、 SiO2 （注意纯 面粉也含一定量 Ca2+ ），以定性掺入的物质。 ? 二氧化硅定性 将测定完灰分含量后的灰分中，加入 2 倍量以上的研成 末的氢氧化钾，混合均匀，于 600 ℃ 熔融，冷后加水溶 向水溶液中滴加 (1 ： 1) 盐酸，使之呈酸性，如果有胶状 析出 (H3SiO3) ，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大 粉、滑石粉在 1 ％以上时，则可检出。 灰分中如仅检出钙离子、硫酸根离子，可认为掺 石膏。如若同时检出二氧化硅及上述两种离子可 认为掺滑石粉或大白粉。 2 、添加面粉增白剂 ? 面粉增白剂：过氧化苯甲酰 ? 效果：增白和促进熟化（面制品色泽白、起 发性好，组织结构松软）。 ? 另：防腐和防霉 ? 增白机理：面粉中含有的类胡萝卜素，可被 氧化变成无色物质。 ? 其他：对 ?- 胡萝卜素、维生素 E 和 B1 等都 有破坏。其还原产物苯甲酸摄入量过多不利 于人体健康 。 ? 在法国等不允许使用过氧化苯甲酰的欧洲国 家，制粉厂广泛采用具有脂肪氧化酶活性的 豆粉来代替过氧化苯甲酰。 ? 我国：禁用 3 、其他增白方法： ? 荧光增白剂 ? 吊白块 ? 硫磺熏蒸 第二章 粮谷类食品 掺伪及检测 第一节 粮谷的分类 粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有 ? 我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产 量四分之一，豆类产量也十分丰富。 我国 统一的含义 粮谷：包括谷类和豆类。 粮食：通常包括谷类、豆类、油料和薯类。 一、谷 类 ? 谷类包括禾本科的稻谷、小麦、燕麦、 粟谷、玉米、高梁和荞麦等。 ? 根据加工特点：制米类（稻谷、高梁、粟谷、玉米）、 制粉类（小麦、大麦、燕麦、荞麦） 在国际市场上：食用谷物（大米、小麦和黑麦）、饲 ? 料谷物（玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等） 谷类的结构 ? 谷类种子除形态大小 不一外，其结构基本 相似，均由谷皮、糊 粉层、胚乳、胚芽等 部分构成 三部分分别占谷粒重 量的 13-15% 、 83- 87% 、 2-3% ? ? 二、我国人民主要食用的谷类分类 1 、大米：全国有 7 ／ 10 以上的人口以大米为 主食。 ? 籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米 ? 粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米 ? 糯米 ：用糯性稻谷制成的米 各类大米中混有其他类大米的总限度为 5% 。 烹调 透明 度 较差 吸水 性 强 胀 性 大 出饭 率 高 烹调后 粘 性 低 口感 消化 吸收 容易 形状