《食品加工生产》课件.ppt

三、食品微生物检验 ? 食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求， 从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品 有关的具体指标要求 ? 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、 大肠菌群和致病菌三项 32 第七章 食品加工生产与安全控制 1 【目的要求】 熟悉食品加工企业的设计原则，食品加工过程中 的质量控制与技术要求 掌握食品贮运及烹制过程中易发生的安全问题及 控制措施 掌握食品质量检验与分析的方法、内容 2 第一节 食品加工企业的设计原则 一、厂址选择的一般原则 （一）自然条件 1 、地理位置 2 、地形、地势及地址 3 、水文 3 （二）、技术经济条件 ? ? ? ? ? 1 、原料供应与产品销售 2 、能量供应 3 、给排水 4 、场地面积 5 、节约用地 ? ? 6 、交通运输 7 、城市规划与企业协作 4 二、工厂总平面设计 ? ? 符合生产流程的要求 将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带， 以便其他部门为其配合服务 考虑地区主风向的影响，以便合理布置厂房及厂区 位置 将人流、货流通道分开，避免交叉 遵循城市规划的要求 ? ? ? ? 符合国家有关规范和规定 5 三、工艺流程的设计原则 ? 保障产品质量符合国家标准 尽量采用成熟的、先进的技术和设备 尽量减少三废排放量 保证人身和设备的安全 尽量采用机械化和自动化 ? ? ? ? 6 1. 车间组成及布局 四、建筑设计原则 2. 卫生设备 （ 1 ）通风换气 （ 2 ）照明 （ 3 ）防尘、防蝇、防鼠 （ 4 ）工具、容器消毒 （ 5 ）污水、垃圾和废弃物的处理 3. 地面、墙壁结构 7 第二节 食品添加剂与助剂 ? 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或天然物质 ? 添加原则：安全、有效 8 《食品添加剂使用卫生标准》 22 类 1500 多种 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 、酸度调节剂 2 、抗结剂 3 、消泡剂 4 、抗氧化剂 5 、漂白剂 6 、膨松剂 7 、胶母糖基础剂 8 、着色剂 9 、护色剂 10 、乳化剂 11 、酶制剂 9 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 12 、增味剂 13 、面粉处理剂 14 、被膜剂 15 、水分保持剂 16 、营养强化剂 17 、防腐剂 18 、稳定剂和凝固剂 19 、甜味剂 20 、增稠剂 21 、食品香料 22 、其它 食品添加剂使用要求 ? 1 ．应经过食品安全性毒理学评价程序证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害 ? 2 ．不影响食品的感官性状和原味，对食品 营养成分不应有破坏作用； ? 3 ．应有严格的卫生标准和质量标准 10 ? 4 ．达到使用目的后，能在加工、烹调中破坏； 5. 不得用非定点厂、无生产许可证及污染、 变质的食品添加剂。 ? 11 食品添加剂的毒性 ? 1. 急慢性中毒 2. 引起变态反应 ? ? 3. 体内蓄积 4. 转化产物问题 ? 12 第三节 食品加工 ? 可持续发展原则 ? 营养物质损失最小原则 加工过程无污染原则（设备、工艺、贮运、 原料、管理） 无环境污染 ? ? 13 二、质量控制 ? 加工企业： GMP 、 HACCP 从业人员 ? ? 加工设备 加工工艺：原料、配料、杀菌、装填 ? 14 第四节 食品包装 ? 食品包装：为了食品在流通过程中保护产品、 方便运输、便于储藏、促进销售，按一定技 术方法而采用的材料、容器及辅助物的总称。 ? 参考《食品包装学》，美学观念 15 16 包装材料带来的安全问题 ? 金属：铝、铁、锡等，这些材料混有的杂质 玻璃：透明的，避光不好，对食物品质有影响 搪瓷和陶瓷：重金属析出，铅、镉等 塑料：有毒的聚合物、材料本身的有毒物质等 橡胶：生产过程中有毒物质，单体 纸：生产过程中有毒物质 安全、可降解、重复利用 17 ? ? ? ? ? ? 第五节 食品贮运 食品储藏基本分类：冷藏、冻藏、干燥等 食品储藏带来的安全问题（二次污染） 生物性污染： 化学性污染：使用化学试剂 物理性污染：辐照等 18 第六节 食品烹制 ? 烹制：为了满足人们对