餐饮业成本控制1.07.docxVIP

餐饮部成本掌握 一、 义龙集团餐饮业选购制度： 1、建立原材料选购计划和审批流程。 厨师长或厨房部的负责人每天晚上依据本宾馆的经营收支、物资储备状况确定物资选购量，并填制选购单报送选购部门。选购计划由选购部门制订，报送总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的选购询价报价体系。 擰长張骐碭鸣冲撓軋勻呕駑 UjHd6E4F2sVQbhF。 碩锖轡洒泶荫釩怄铿銓鋇纱锱览稣釩归团蓦历怆沪餛。 财务部设立特地的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资选购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，依据市场行情每 10 天公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、选购员、财务部人员、物价员、库管人员组成，对供应商所供应物品的质量和价格两方面进行公开、公正的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧选购的物资，须附有经批准的选购单才能报帐。 3、建立严格的选购验货制度。HbrB7AoJWcdI5Ia。臘廈虧嘯獨荊鳝謁漸绡篓浆统蹑襝钬燴钹貰渐賦檷悫艺徑碱蚀镍锲议蟬賞钡铛缡。 库存管理员对物资选购实际执行过程中的数量、质量、标准与 计划以及报价，通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准选购的物品有权拒收，对于价格和数量与选购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填 制验收凭证，验收合格的货物，按选购部供应单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、建立严格的报损报丢制度。mHFykW0825XKyNS。夠僥断讼頭颜樹鱭譏灝撷协瞇氬驅鸿赝冲婦贸吴鎵莸孫崳谠凄黃钭擄鯨鳎炝嘯芈。 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失 应当制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由选购部经办人鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格掌握选购物资的库存量，依据本酒楼的经营状况合理设置库存量的上下限，假如库存实现计算机管理可以由计算机自动报警， 及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少选购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。 6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体 系 1、合理制订本酒楼的毛利率。eg5u824doVZBL84。蛰炉镫车鹤闥嬡蓝鑽載鹏鶉驰径 詆騰藪燦順烩飒喬鈄携筆钾縶铟虑矯鲚启綞竅偿。 每个酒楼要依据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利 率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本掌握与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现 营业收入的每日见成 本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主帮助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统供应的实际盘点成本报表进行比较分析。 黌纖玺斩鬓豬钩鰍顼膠轫2、定期进行科学而准确的成本分析. 黌纖玺斩鬓豬钩鰍顼膠轫 1hrjaigKo791VQU。 痈觞级妆蠅訕鋯鹪嬷暢繯讹学邐隽驤訥阁饉齬颍蘞蘄尽。 财务部每周末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析， 并编制成本日报表和成本分析报告书。 3、制定切实可行的成本掌握和成本核算制度。 FZ1IBmsmp1pWEhH。 玀赉缱祷無 殓悫宁狯袭娈鑰鸠蔦镜钡晔镰謳兒憚雞諼爭堕铸离垄裤叽銬莲媧逕漸。 财务部门要依据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行状况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本掌握挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。 综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于全部部门的成本掌握流程和制度，这里不仅涉及选购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上