食堂管理方案.docx

目录 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 一、 经营理念 2 \o Current Document 二、 经营目标 2 \o Current Document 三、 承包方式 2 \o Current Document 四、 管理模式 2 ^5*、???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????.??.. .2 \o Current Document （一） 管理制度 2 \o Current Document 1、 卫生管理制度 2 （1） 食堂卫生工作规范 3 \o Current Document （2） 从业人员卫生制度 5 \o Current Document （3） 餐厅卫生管理制度 7 \o Current Document （4） 餐具清洗消毒制度 7 \o Current Document （5） 食品卫生管理制度 8 \o Current Document （6） 食品卫生检验标准 9 \o Current Document （7） 食物中毒处理制度 13 \o Current Document （8） 卫生安全检査制度 14 （9） 卫生责任追究制度 15 \o Current Document 2、 安全管理制度 15 （!） 食堂作业安全管理 15 （2） 设备操作安全管理 16 （3） 食堂防火安全管理 16 \o Current Document 3、 采购管理制度 17 （1） 釆购验收细则 18 \o Current Document （2） 原料采购 19 \o Current Document （3） 库房管理 19 \o Current Document 4、 配餐加工卫生管理 20 （!） 粗加工管理 20 \o Current Document （2） 操作间管理 21 （3） 切配卫生管理 22 \o Current Document （4） 京调加工管理 22 \o Current Document （5） 面食制作管理 23 \o Current Document （6） 凉菜熟食制作管理 23 （7） 配餐管理制度 24 （8） 经营禁止制度 24 \o Current Document 5、 岗位责任制度 24 （1） 经理 25 （2） 厨师 25 （3） 库管 25 \o Current Document （4） 其他人员 26 \o Current Document 6、 财务管理制度 26 （二） 运转流程 27 1、 流程图 27 \o Current Document 2、 流程落实、要求 28 六、经营预算 30 1、 餐费标准及定价 30 2、 成本预算 3、 收益、收入结算 前言 学生食堂是师生在校工作、学习过程中的生活保障。在保障饮食安全卫生的前提下，在校 方的领导和监督下，以低利润水平，高服务质量，服务好师生生活，服务好学校教学工作。 食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境，提供更专业的优质食堂管理服务，降 低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。以规范的饭堂管理，全新的经营理念，让 师生享受到专业的伙食服务。 、经营理念 □1、管理集中，价廉物美，保证长期优质的伙食。□- 2、作法灵活，口味多样，满足师生的不同需求。 垣、讲究饭菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化。 4、保证食品安全卫生，保持饮食质量，完善饮食结构，稳定饮食价格 二、 经营目标 1、 切实保障在校师生的生活，按口平均？人就餐水平配置经营规模 满足极端就餐量？人的需求。 2、 保证完成校方对食堂投资回收的目标 三、 承包方式 1、 学校提供场地和全部食堂设备，提供食堂员工宿舍。厨房设备清单签字盖章确认后双方 各执一份，经营期冋学校负责厨具更新或维修，费用自理。合同期满后按清单交还设备, 如有损坏或遗失按市场价赔偿。 2、 厨房管理经营，人员招聘，经营承包方自行负责。 3、 水、电；燃料（双方可商议） 、管理模式 （）校方领导参与食堂管理，指导食堂经营管理工作，成立专门的班子参与经营之中监督、 指导、服务经营承包方的经营管理工作，以保证经营行为合法有效。 1、监督审批服务品种与价格;2、人:宗食品材料釆购及相关爭务, 1、 监督审批服务品种与价格; 2、 人:宗食品材料釆购及相关爭务, 3、 检査监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚; 4、抽查评价服务品种的质最，对述规行为予以处罚; 管理仍皈卡系统，