《餐饮后勤管理》.docxVIP

《餐饮后勤管理》培训讲座 开场： [ 发问] 1、你以为哪些部门属于餐饮公司的后勤部门？ （重点：餐饮公司的后勤部门是一个为餐厅运营服务的单位。有些公司称为餐务部或膳务部。 ） 2、餐饮公司的后勤部门的功能有哪些？ （重点：（1）后勤部门有其特定而必需的功能，关于餐饮运营来说是不行缺乏的。 （2）餐务部在大型 酒店的餐饮部门是一个重要的组织，负责餐饮部所属各餐厅的全部物质供给与餐具的管理；负责对损坏 的餐具做汰旧换新的工作；负责搬运以及全部的安全、卫生等工作的管理。 ） 从同学们对餐饮公司的后勤部门功能的认识，我们能够以为餐饮后勤管理主要包含：安全管理、卫生管理、设备用品管理。 第一节 安全管理 餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹饪中的安全管理。 （一）因操作惹起的安全事故 （见表 8－ 1 厨房损害预防及救治举措） 1．切伤 2．烫伤 3．扭伤 4．跌伤和撞伤 5．电击伤 （二）厨房火灾惹起的事故 1、厨房多生气灾的原由：厨房内常有各样电器，管道和易燃物品，是火灾易发地域。 2、厨房常用的灭火工具：石棉布和于提灭火器。 3、预防火灾方法 （ 1）熟习灭火器寄存的地点和使用方法，常常维修和养护电器设备，防备发惹祸故。 （ 2）按期冲洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防备热油溢出锅外。 （ 3）厨房内禁止抽烟，注意煤气灯的工作状况并常常维修和养护，培训员工有关防火和火灾知识； （ 4）控制火势举措有，使用灭火水器灭火； （ 5）发现火情从时报告消防部门； （ 6）切断电源。 （三）怎样预防安全事故？ 安全事故常常因为员工粗心粗心造成的 （ 1）一定使员工懂得各样安全事故的原由和预防举措， （见表 8－ 3 员工安全培训内容） （ 2）增强安全事故的管理； （ 3）设置安所有门，成立保安制度，以全面保证公司安全 （见表 8－ 2 保安方案表） 第二节卫生管理 餐饮卫生管理包含食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。 （一）食品污染与预防举措 1、食品污染种类： （ 1）沙门氏菌属污染（ 2）葡萄球菌属污染（ 3）芽孢杆菌属污染（ 4）霉菌污染 （ 5）原虫与虫卵污染（ 6）化学性污染（ 7）毒性动植物 2、预防污染和有毒食品举措 预防菜肴的生物性污染举措有： （1）采买新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。 （2）做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻举措。 （ 3）严格制定服务人员个人卫生标准，保证员工的身 体健康。（4）保持优秀的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒， （ 5）依据食品储存的标准温度和方法，正确地储存各种食品，并做好速冻工作，防止食品遭到虫害。 预防菜肴的化学性污染（ 1）一定仔细冲洗水果和蔬菜（ 2）生吃的水果和蔬菜还一定使用拥有活性作用 的食品清洗剂冲洗，而后消毒，再用清水仔细冲刷。 （ 3）选择无毒物溶出及切合卫生标准的食品包装资料及容器包装食品。 此外，有些食品原料不行同时烹饪解食用。 第三节 员工卫生管理 个人卫生的管理是餐饮卫生管理的重点环节。 1、员工个人洁净 个人洁净是员工卫生管理的基础，个人洁净应做到“五勤”，“三要”、“五不”和“两个注意”。“五勤”的详细内容是：勤沐浴，勤剪发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换衣服。“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。“五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。“两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有激烈气味的食品，在来宾眼前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向来宾。 2、需要提示的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不可以让伤口接触食品。 3、员工工作服应合体，于净，无损坏，便于工作。在餐饮公司，厨师应备起码  3 套工作服。服务员至 少备两套工作服，以便冲洗改换。 第四节 环境卫生管理 环境卫生管理仍旧是餐饮卫生管理不行小看的环节，包含餐厅卫生管理和厨房卫生管理，波及通风设备、照明设备、温度调理设备、冷热水设备、地面、墙壁、天花板等各方面。一、餐厅卫生管理 餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各样装修品，包含挂面工艺品等。 餐厅卫生主要包含环境、餐桌器具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。 二、厨房卫生管理 厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产质量量和公司的名誉。因此厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都一定恪守《中华人民共和闰食品卫生法》。所以，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生切合食品卫生法的各项要求，保证饮食产品的卫生，防备“病从口入”，以保证花费者的健康。 ( 一) 厨房环境卫生 厨房一定严格依据国家规定的卫生要求设计和布局。 ( 二)