各种面包、西点、饼干烘焙方法(附详细配方及制作步骤图).pdf

. 面包揉面方法详细步骤 根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1 、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用 120 克水，则用 60 克水溶解酵母）。 2 、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散 的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3 、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉 下去，不要轻易添加面粉。 4 、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS 1 ：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速 干酵母来制作， 原则上可以省略这一步骤， 把干 酵母直接添加到面粉里， 因为快速干酵母可以不经过活化过程 而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使 用。 TIPS 2 ：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌 情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母 的原因。 TIPS 3 ：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲 下来。 TIPS 4 ：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋 生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫 生。 5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没 有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅 拌面团，让面筋 不断生成。 . . 可以选择的方法如： 一、选择一张和腰差不多高的桌子， 把案板放在桌子上， 侧着身子用手快速按揉面 团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉 面。 二、摔面团。并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。 6 、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯 出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。 . . TIPS ：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让 我们的揉面变得更容 易，这种方法叫做“后油法”。 不过， 如果在一开始就加入黄油， 可以让黄油在面团里分 散得更均匀。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用 后油法。 7 、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。 8 、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。 9 、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。 10 、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。 11 、看看图片里的情况。