食品原料的采购与贮存培训讲义.pptVIP

《餐饮服务食品安全操作规范》过程控制;加工操作与食品安全;几类典型的餐饮加工操作流程;餐饮业食品加工操作环节;食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度; 法规要求;《中华人民共和国食品安全法》;《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》;《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》;处罚条例;《中华人民共和国食品安全法》;《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》; 如何做好进货台账;1票证齐全 索取发票或凭证，分类保存不少于2年 进货时查验以下证明;为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货台账。 台账应记录进货时间、 食品名称、规格、数 量、供货商及其联系 方式等内容 ;如何选择供应商;选择供应商1;选择供应商2;查验有关票证;采购前查验有关证明;采购时索取购物凭证;索证注意事项;开展质量验收;车辆和证明;温度;标签;感官和其他;不采购禁止食品;禁止食品; 建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则 一方面能保证食品新鲜和卫生质量。 另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。 ;食品添加剂的采购;关于食品添加剂;食品添加剂采购注意事项;不误用食品添加剂 专人保管 专人采购 专人领用 专人登记 专用贮存场所保存并上锁 保留原包装 不贮存使用亚硝酸盐 ; 食品的贮存因不会直接产生经济效益经常会被忽视。但如果食品贮存不当，也会影响食品的安全，食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。（这里所讲的贮存是食品原料和半成品的贮存。）;《餐饮服务食品安全操作规范》;《餐饮服务食品安全操作规范》 ;食品原料的贮存 ;（一）原料贮存控制;食品原料的验收控制;食品原料的验收控制;（二）贮存管理原则; 先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方 法，以下几种做法可供参考： 对每批原料出入库情况进行登记， 登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、 出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接近保质期限的原料， 可以在外包装上贴上醒目标识， 表示要优先使???。;经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。;食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 ;;餐饮单位应标识使用期限的食品： 散装的具有潜在危害的食品原料。 已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。 经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。 规定各类食品的 使用期限。 在标识使用期限 时，可直接标识 日期，也可以采 用一周7天不同 颜色标识的方法。;（三）贮存方式要求 1、冷藏;冷藏;冷藏;2、冷冻;3、常温贮存;（四）特殊原料贮存;超过保质期和其他不符合安全要求的食品，应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）?。 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。;食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。;经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况： 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）内温度是否符合要求。;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。*** 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。**** 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。***** 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。**** 13、志不立，天下无可成之事。***** 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I