《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目四.pptx

;;;4;1;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;小王是一家中档餐厅的实习厨师，主要负责摆盘。最近经常有客人反应菜肴摆盘跟之前的效果差距很大，尤其是冷拼，很多都是堆成一堆直接上桌，毫无美感。餐厅负责人收到顾客建议后找到小王询问情况。这才知道小王在冷拼拼摆方面毫无基础，忙的时候为了追求效率，无论一道冷拼中有几种原料他都是堆成一堆直接上桌，这才造成现在这种情况。;一、认识一般冷拼;30;31;32;33;34;35;36;37;38;39;40;;小王开了一家专门为各种筵席供应冷拼的餐饮店。最近，多位顾客向小王反映，菜品口味不错，但品相粗糙，造型也比较老旧，根本不值这个价。这让小王非常苦恼，于是考察了一下同类餐饮企业的冷拼图册和价目，发现一般冷拼差距不大，主要是花色冷拼方面小王一直延续以前的风格，没有丝毫改变，不像竞争对手，各式花色冷拼琳琅满目。造成这种状况的原因跟小王花色冷拼制作水平一般有很大关系。;一、认识花色冷拼;二、花色冷拼的造型形式;2;3;三、花色冷拼作品赏析;【菜　　名】孔雀迎宾。 【原　　料】胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜、南瓜、金钱肚、酱牛肉、鸭胸肉、叉烧肉、法香。 【亮　　点】该冷拼是用多种原料拼出一个完整立体造型，孔雀头部由南瓜雕刻而成，身体和尾部用原料堆砌、拼摆而成，整体造型新颖、别致，适于各类筵席。;49