《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七.pptx

;;;4;1;;;8;9;10;11;12;13;14;15;16;;某家知名餐厅每天客人都爆满，想要在此就餐通常需要提前几天预约。为什么这家餐厅生意如此火爆呢？这跟餐厅的领导注重菜肴创新有很大关系，尤其是冷菜与冷拼方面，几乎每个月都有新菜品出现，极大满足了消费者求新、猎奇的饮食心理。由他们的成功不难看出，冷菜与冷拼的不断创新、改进，不仅可以为餐饮企业带来更多顾客、更多效益，还能促进企业的良性发展。;一、冷菜与冷拼的创新原则;1;2;3;二、冷菜与冷拼的创新方法;2;（2）土料洋用。土料洋用是将一些乡土气息比较浓厚的原料，如南瓜、苦丁菜、马齿苋、龙须菜等，采用独特的烹调方法和造型方法进行制作，使其呈现出不一样的口感和样式，从而使消费者产生眼前一亮的感觉。;3;（2）借鉴法。借鉴法是借鉴已有菜肴中较成功的烹调法、调味法、装盘法等，取其长，补其短，从而创造出新菜肴。例如，鱼香素烧鸡就是在原本的素烧鸡基础上加入鱼香味制作而成的。;4;任务实施 --冷菜的创新;任务实施 --冷菜的创新