《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目三.pptxVIP

冷菜、冷拼 与食品雕刻技艺 项目二讲解了拌、炝、腌、醉、糟、泡等冷菜制作方法，本项目主要讲解卤、酱、烤、熏、冻、挂霜等冷菜制作方法及其特点、分类方式和操作要领，并通过各类冷菜实例和任务实施学习常见冷菜的制作技艺，达到举一反三的目的。 3 4 知识目标 了解卤、酱、烤、熏、冻、挂霜及其特点。 掌握卤、酱、烤、熏、冻、挂霜的种类和操作要领。 掌握使用卤、酱、烤、熏、冻、挂霜等方法制作冷菜的技巧。 目 录 任务一 卤 PART 01 01 7 据传，清朝末年济南城内有一位姓杜的老板开了一家酒楼，名为九华楼。他非常喜欢数字“九”，认为“九”是阳数，大吉大利。九华楼有一道卤大肠远近闻名，一天，店里来了一位名士，品尝过招牌卤大肠后赞不绝口。杜老板深知名人效应，于是邀请他为这道菜肴取名。这位名士稍作考虑便说出了“九转大肠”的名字，杜老板连说好，并问其此名的特别之处。名士说：“一是你杜老板特别喜好数字‘九’；二是相传太上老君所炼丹药有‘九转仙丹’之称，你这道卤大肠色泽红润油亮、肥而不腻、五味俱全，当今世上也只有仙丹才能与之媲美。”杜老板听后笑得合不拢嘴，忙以重金酬谢。自此之后，“九转大肠”的名号越来越响，现如今更是成为卤菜的代表菜之一。 8 卤是将原料焯水或过油后，放入调配好的卤汁中，再利用小火或中火将其熬制成熟。这种方法多用于制作肉类或豆制品原料，其成品具有鲜香醇厚、香