《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目一.pptx

;;;4;1;;;;;;;;冷菜的烹调方法较多，有拌、炝、腌、醉、糟、泡、卤、酱、烤、熏、冻、挂霜等十多种。采用不同烹调方法制作出的菜品各具特色，能够满足不同宾客的需求。;冷菜与冷拼作为筵席的首菜，一般会根据宴会主题进行设计。例如，G20 峰会以“杭州味道”为主题，在制作冷拼时将“桥”和“西湖山水”融入菜肴中，不仅突出主题，还让宾客感受到如诗如画的杭州美景。;;;;;19;;小王是某烹饪学校的在校学生，经过两年的学习自以为厨艺已经出神入化。这天，他到某酒店去参加面试，面试主厨让他制作一道冷拼。小王来到操作间准备操作，却发现很多新设备见都没见过，更何况操作，然而现实情况让他只能硬着头皮着手制作。 在制作过程中，由于对设备不熟悉导致错误频出。在切配原料时，由于紧张出现多次工具使用不规范的情况，看得面试主厨频频摇头。最终，小王因为基础不够扎实遗憾错失了这次工作机会。由此可见，基本功是否扎实、烹饪设备和工具使用是否熟练对每个烹饪人员都是至关重要的。 ;一、冷菜与冷拼制作常用设备;（2）汤灶。汤灶常见的有单炉头和双炉头两种类型，因其炉体较矮又称矮汤炉。这种炉灶以液化气、煤气为主要燃料，多用于卤肉、熬汤。;（4）中式蒸柜。中式蒸柜有二门蒸柜和三门蒸柜，其燃料多以液化气、煤气、柴油等为主，主要用于蒸制各种原料。;2;（2）不锈钢立柜。不锈钢立柜是一种立式的冷柜，这种冷柜相对冷藏工作台而言占地面积