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餐饮空间设计 CANYIN KONGJIAN SHEJI 第一章 教学目的与要求： 餐饮空间设计概述 了解餐饮空间设计的概念、餐饮业发展的趋势以 及我国餐饮的状况。 教学的重难点： 重点：掌握餐饮空间设计概念、餐饮空间发展趋势 难点：理解餐饮空间类型与设计 第一节 餐饮空间设计的概念： 1. 餐饮空间发展总论 餐 + 饮 2. 不同于建筑设计和一般公共空间 3. 环境、氛围、 文化，是一种人们在满足温饱之后 的更高的精神追求。 餐饮空间： 通过 食品生产经营行业， 加工制作 展示销售 等手段 为消费者提供食品、服务（人、环境、文化）的消费 场所。 餐饮空间包括： （餐厅、酒楼、酒店、饭庄）：以中餐、西餐、日餐、韩餐为 1. 餐馆 主要经营项目的单位。 2. 小吃店 简便快捷 3. 快餐店 4. 食堂： 机关、学校、企业等供内部职工、学生就餐的单位。 5. 饮品店 空间设计： 食品 + 气氛 空间布局 色彩与照明 内部陈设及装饰布置 一、多元化设计 1. 功能复合化 集饮食、娱乐、交流、休闲多功能 2. 空间多元化 中、大型空间中，常以开敞空间、虚拟空间、流动空间构成基本 单元、上升和下降等方式组织变化，划分成若干个形态各异、互相连通 的功能空间。 二、绿色餐饮 室外绿色景观引入室内，或选用环保、健康材料，或者材料具有 较好的循环性，或选用自然材质的陈设品装饰。 三、特色餐饮 1. 各种风格和流派 2. 主题性 3. 高科技 （ 1 ）模拟（声音、光）营造虚幻三维场景 （ 2 ）科技手段植入 第二节 1. 私人外出餐饮的消费渐涨 餐饮空间设计特点 一、餐饮空间设计的市场定位和基本原则 2. 从充饥型转向享受、休闲型。 3. 饮食兴趣的多样化 多种空间形态的组合 基本原则 满足使用要求 工程技术要求 二、我国餐饮发展及学习方向 鲁 四大 菜系 川 粤 苏 湘 徽 闽 八大 菜系 浙 中国饮食文化的菜系： 指一定区域内，由于气候、地理、历 史、 物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史发展演变而形成一套 自成体系的烹饪技艺和风味。 第三节 餐饮空间发展趋势 一、餐饮空间的经营管理 品牌、文化 二、餐饮空间设计趋势 交互设计法、数字化设计法、信 息可视化法、景观室内设计法 强调体验 1. 以单品类爆款作为切入口，相似品 类产品衍生 2. 休闲餐饮发展空间大 3. 更多的品牌餐厅将加入电商营销 4. 私人定制抢市场 5. 智能厨房省成本 6. 餐厅智能化服务开始显现 7. 线下餐线上卖将成为行业趋势 第四节 一、餐饮空间类型 餐饮空间类型与设计 （一）按规模大小 大型： 中型： 小型： 500 ㎡以上的餐饮空间。这类空间功能复杂，设灵活隔扇、屏风 等。 100 — 500 ㎡，功能复杂，功能分区、流线组织及一定程度的围 合。 100 ㎡以内的餐饮，简单、气氛营造。 餐饮空间的设计可作如下排列： 熟知现场 ---- 了解投资 ---- 分析经营 ---- 考虑因素 ---- 决 定风格 ---- 创意方案图 ---- 审核修整 ---- 设计表达（平面图、 立面图、结构图、效果图、设计说明等） --- 材料选定 ---- 跟进施 工 ---- 家具选择 ---- 装饰陈设 ---- 调整完成 第二章 餐厅的色彩运用 主题餐饮空间设计的色彩艺术应用是一门综合性的学科，它并 没有固定模式。要做好主题餐饮空间的色彩设计，首先要确定主题 餐饮空间总体的基调，然后再针对主题餐饮空间的不同区域功能来 设定搭配的局部色调。处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比” 的基本原则。即大的色块间台调协调，小的色调与大的色调间讲究 对比，在总体上应强调统一，但也要有重点地突出对比，起到“动 中有静，静中有动”的感觉。 一、色彩的象征 色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形体更先引人注意 , 它依附于形 体 , 又相对独立于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感觉，色彩在光的 作用下，能唤起人的视觉传达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人类 也在长期的生活实践中对色彩产生了很深的认识与感受。 充分运用色彩学原理，通过色彩变化产生的各种色彩形象变化，各种 情感变化，各种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进行主题餐饮空间 设计，这样往往会让我们的设计起到事半功倍的作用。 二、色彩的形象 色彩的形象喜好禁忌虽然有一定的普遍性，也有一定的个性， 并非一成不变，而是因人而异的。不同的国家与地区、不同的民族 与宗教信仰、不同年龄、性格与爱好的人对色彩都有不同的爱好及 禁忌，所以在不同的消费者面前，色彩所代表的形象是不同的。 1. 不同国家对色彩的喜好及忌讳 国家和地区 中国 日本 喜欢的色彩 红色、橙色 黑色、红色 忌讳的色彩 黑色 绿色及荷花 马来西亚与新加坡 土耳其 伊拉克 埃及