植物性食物的营养价值.pptx

第二章 食物的营养价值; 2-2-1 谷类 ;定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65% 我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。; 中国居民平衡膳食宝塔 ;2-2-1 谷类;谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。 糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉 胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失;2、谷类的营养成分;醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白 谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点;2-2-1-3 谷类的合理利用;出粉率对面粉维生素的影响;2-2-1-3 谷类的合理利用;2-2-1-3 谷类的合理利用;烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）;2-2-1-3 谷类的合理利用;2-2-1-3 谷类的合理利用;2-2-2 豆类及其制品;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点;2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点; 2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用;2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用;2-2-3 蔬菜类;蔬菜的分类（按结构及可食部分不同） 叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类 营养特点: 是维???素和矿物质的主要来源。 较多的纤维素、果胶和有机酸 成碱性食物 ;（1）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 ◇ 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 ◇ 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源 ◇ 矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源 ;（2）根茎类：萝卜、藕、大蒜、竹笋、马铃薯、甘薯、山药、芋头等 ◇ 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上 ◇ 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 ◇ 硒的含量以大蒜、洋葱、芋头、马铃薯中为高;（3）瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 ◇ 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量1%左右 ◇ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 ◇ 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素C的良好来源 ;3.瓜茄类 ;（4）鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等 ◇ 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%- 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3% ◇ 胡萝卜素含量较高 每100克中含量均超过200微克 ◇ 矿物质种类和含量均较高 铁、锌、硒;（5）菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、裙带菜等 ◇ 富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上 ◇ 脂肪含量在1%左右 ◇ 碳水化合物含量差别较大 ◇ 胡萝卜素在紫菜和蘑菇中有含量丰富 ◇ 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点;2-2-3-2 蔬菜的合理利用;2-2-4 水果类;2-2-4-1 水