糖果与巧克力生产技术.pptx

;一、糖果的类别 ;按软硬程度分： 硬糖（含水量在2%以下）； 半软糖（含水量在5%~10%）； 软糖（含水量在10%以上）。 按组成分： 硬 糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖等。;国标（SB/T10018-92）: 硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）； 夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）； 凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类）； 抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）； 胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）； 巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类0： 充气??果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）。;关键技术问题：;关键技术问题：;二、生产糖果的主要原材料;1.甜味料;砂糖：;具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲； 溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加； 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质，具有良好的贮存稳定性； 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使糖果具有良好的保存性； 具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； 加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味； 具有很好的营养性、消化性、安全性； 来源充沛，价格低。;淀粉糖浆：;淀粉糖浆的主要作用： 作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味； 作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； 保持水分，增加产品体积； 阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期； 糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易发砂。 ;饴糖： 一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖浆制造半软性糖果。 转化糖浆： 淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好，可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。 低聚糖 由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。 麦芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味剂。;2.乳制品;3.油脂;4.胶体;凝胶的共同特性： 相对分子质量大，分子结构中很多是线状形结构； 具有亲水性，能吸收保持较多水分； 能提供不同的功能作用； 符合食品应用与卫生的要求。;5.果仁;6.其他食品添加剂;发泡剂：也是一种表面活性剂。降低气液界面之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散体，使制品的相对密度变小，体积增大。 发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。 传统的发泡剂有卵蛋白和明胶，新型的发泡剂有乳蛋白发泡剂，大豆蛋白发泡剂等。;着色剂、香精香料、酸味剂。 防腐剂：软糖中含水量大，微生物易生长繁殖可使用防腐剂。 抗氧化剂：常用于含有油脂和蜗杆传动的糖果中。 缓冲剂：糖果制造过程要保持在较小的pH进行，可在加热过程中加入，常用酒石酸氢钾、柠檬酸钠与柠檬酸钾、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙与乳酸钙、醋酸钠与亚硫酸氢钠。 保湿剂：有甘油、山梨醇（软糖）、甘露醇、丙二醇（巧克力）。 强化剂。;三、硬糖 ;刚熬煮好的糖膏是透明的，冷却为无定型固体时仍是透明的，此时硬糖组织密度为1.5~1.6g/cm3。如将糖果反复拉伸叠折，糖膏的透明性逐渐消失，最终变成一种表面洁白、有光泽、剖面有毛细孔状的晶体状态糖体，由于拉伸过程中混入空气，故此时糖果密度下降到1g/cm左右。 硬糖的含水量在2%以下，水分含量低是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因，含水量高，硬糖不硬不脆，易出现返砂。;;3．甜体糖类的组成 硬糖基本上是由两部分组成： 甜体+色香味体 甜体包含砂糖和各种糖浆；香味料包含香料、调味料和辅料。 甜体组成： 蔗糖 50~80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10~25% 高糖、糊精 10~25%;4．工艺流程 配料——溶化——过滤——熬煮——混合与冷却——成形——冷却——包装 物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗。 化糖：溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干固物的30~35%，加热温度为105~107C，浓度为75~80%，溶糖时间为9~11min。;熬煮：溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。在