葡萄酒的贮存管理.pptxVIP

第八章 葡萄酒的贮存管理; 原酒: 新鲜葡萄汁发酵结束后制得的酒。 原酒不具有商品的质量水平，还需要经过一定 时间的贮存（或陈酿）和适当的工艺处理，使酒质 逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。 贮酒一般需在低温下进行。 葡萄酒在贮存过程中发生一系列的物理的、化 学的、生物化学的变化，以保持果香味和酒体醇 厚，提高酒的稳定性。;; 贮存容器通常有三种形式， 橡木桶 水泥池 金属罐，不锈钢罐和露天大罐正在取代其他 两种容器（优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳，但是 高档红葡萄酒及某些特种酒除外）。; 贮酒室条件： 1）温度 一般以8~16℃为佳，干酒10~15℃， 白葡萄酒8~11℃，红葡萄酒12~15℃，甜葡萄酒 16~18℃，山葡萄酒8~15℃。 2）湿度 以饱和状态（85~90）为宜。 3）通风 室内有通风设施，保持室内空气新 鲜。 4）卫生 室内保持清洁。 ; 葡萄酒贮存要选择合理的贮存期限： 一般白葡萄原酒贮存期为1~3年，干白葡萄酒则 更短，为6~10个月。 红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单