学前儿童的营养需要优秀课件.pptVIP

蛋白质的需要 ? 蛋白质是生命的基础、与人体的生长发育 及健康有着非常密切的关系。 ? Pr 的组成和分类 ? Pr 属一大类有机物质：碳、氢、氧、氮及 硫。而且 Pr 是人体氮的唯一来源。 ? Pr 的含氮量平均约为 16% ，每克氮相当于 6.25g 蛋白质，则 ? 样品中蛋白质的百分含量 (g%)= 每克样品中 含氮量（ g ） *6.25*100% Pr 的基本单位 —— 氨基酸 ? 氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接，由 其排列顺序的不同，空间结构的异同，构 成了无数种功能各异的蛋白质。 必需氨基酸： 人体内不能自行合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中 直接获得 非必须氨基酸： 人体可以自身合成，不一 定需要从食物中直接提供 蛋白质的分类 ? 1. 完全蛋白质： 必须氨基酸种类齐全、数量充足、 比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿 童生长发育。如乳类中的酪蛋白、蛋类的软白蛋 白。 ? 2. 半完全蛋白质： 必须氨基酸种类齐全，但有的 数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能 促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白 ? 3. 不完全蛋白质： 必需氨基酸种类不全，既不能 维持生命，也不能促进生长发育。如玉米的玉米 胶蛋白。 Pr 生理功能 ? 1. 构成和修补人体组织 ? 2. 调节生理功能 ? 3. 提供热能 必须氨基酸的需要量及需要量模式 ? 氨基酸模式 ： 机体在蛋白质的代谢过程中， 对每种必须氨基酸的需要和利用都处于一 定的范围之内，某一种氨基酸过多或过少 会影响另一种氨基酸的利用。为了满足蛋 白质合成的要求，各种必须氨基酸之间应 有一个适宜的比例。 ? 凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物，其必须氨基酸在体内的 利用率就高，这些蛋白质称为 优质蛋白质。 ? 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量， 可造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能 被利用，影响蛋白质的合成。因此，在饮食中提 倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨 基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以 提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“ 蛋白质 的互补作用 ”。一般讲，鱼肉奶蛋等动物蛋白质 的氨基酸模式与人类接近，因此，营养价值也较 高，被称为完全蛋白，植物性蛋白质的氨基酸与 人类较远，营养价值较低，谷类蛋白质缺少赖氨 酸、色氨酸，影响了其营养价值，我们称之为 限 制氨基酸（ CAA ）。 将大豆与谷类混合使用时，两 者有较好的互补作用，这也是改善蛋白质营养价 值的较好方法，所以人们也把大豆定为优质蛋白， 这种互补作用应同时摄入，或不能超过 5 个小时。 Pr 的代谢更新 ? 1. 一般代谢的三个途径： 一部分存在组织内的氨基酸，可能再次被利 用于合成新的蛋白质 一部分氨基酸进行分解代谢 一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物 氮平衡 ? 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平 衡状态。测定每时摄入氮的量和排除氮的 量，并比较两者的比例关系，以及体内组 织蛋白代谢状况的实验称为氮平衡，包括 氮的总平衡，氮的正平衡和氮的负平衡三 种情况。 ? 1 ，氮平衡 . 摄入氮等于排出氮叫做总氮平衡 . 表明 体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡 . 一般 营养正常的健康成年人就属于这种情况 . ? 2 ，正氮平衡 . 摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡 . 表 明体内蛋白质的合成量大于分解量。如生长期的 儿童少年，孕妇等所以，在这些人的饮食中，应 该尽量多给些含蛋白质丰富的食物 . ? 3 ，负氮平衡 . 摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡， 即由食氮量少于排泄物中的氮量。表明体内蛋白 质的合成量小于分解量 . 如慢性消耗性疾病，组织 创伤和饥饿，蛋白质摄入不足，就会导致身体消 瘦，对疾病的抵抗力降低，患者的伤口难以愈合 等 . 食物蛋白质消化率 ? 是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸 收的程度的一项指标 ; 是指在消化道内被吸 收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数 ; 是评价 食物蛋白质营养价值的生物学方法之一 . ? 蛋白质消化率越高表明该蛋白质被机体消 化利用的程度越高，营养价值也越高 蛋白质的利用率 ? 指从不同角度反应蛋白质被利用的程度。 ? 蛋白质的生物价：反应食物蛋白质消化吸 收后，被机体利用程度的指标。 ? 生物价越高，表明被机体利用的程度越高。 Pr 的食物来源 ? 蛋白质食物是人体重要的营养物质，保证 优质蛋白质的补给是关系到身体健康的重 要问题，怎样选用蛋白质才既 经济 又能保 证营养呢？ ? 首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质 食物．一般地讲，一个成年人每天摄入 60g ～ 80g 蛋白质，基本上已能满足需要． ? 其次，各种食物合理搭配是一种既经济实 惠，又能有效提高蛋白质 营养价值 的有效 方法．每天食用的蛋白质最