第二章蛋白质与氨基酸.pptVIP

第一节 蛋白质;;学习目标与要求;（一）蛋白质简介;3、蛋白质的组成;（二）蛋白质的分类;;;;氢原子;1、 必需氨基酸和非必需氨基酸;;;氨基酸 ;1、构成机体、修补组织 ;; 三、蛋白质与人体健康;蛋白质代谢及氮平衡 ;２、氮平衡对机体的作用　　　实际上，N平衡不是绝对的。;1、蛋白质供给不足 蛋白质-热能营养不良 一种是热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称为加西卡病； 一种是蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病，临床表现有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型 ;1.干瘦型;2、水肿型;(5)皮肤：皮疹、感染、溃烂，结痂;3、混合型; 过量 1、加重肾脏负担 2、高脂肪、高胆固醇 3、钙流失、骨质疏松 蛋白质对人体有重要作用， 但并不是越多越好。 ;;;氨基酸 ;;;;常用食物蛋白质的生物价;（3）净利用率 （NPU） 净利用率是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括在内，因此更为全面。 蛋白质净利用率=生物价×消化率;;五、食物蛋白质营养价值的改善;几种食物蛋白质的限制性氨基酸;2、蛋白质的互补作用;; 六、蛋白质的供给及食物来源;;七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化;(一)热加工的有益作用; 2