【乳品行业—鲜奶与酸奶饮料加工工艺】.pptxVIP

灭菌原理简介 鲜奶加工工艺 酸奶饮料加工工艺;一. 灭菌原理简介;乳品加工中主要的热处理类型 初步杀菌 63～65℃ 15秒 LTLT巴氏杀菌 63℃ 30分钟 HTST巴氏杀菌 72～75℃ 15～20秒 超巴氏灭菌 126～138℃ 2～4秒 UHT灭菌 135～150℃ =1秒 保持灭菌 105～121℃ 10～70分钟;UHT加工中的常用语 灭菌 (Sterilization) 杀灭产品中所有微生物的过程(用100℃以上的温度进行的热处理)。 A process applied to a product with the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperature exceeding 100 ℃).;UHT加工中的常用语 商业无菌 (Commercial sterility) * 产品中无致病微生物； * 无微生物毒素； * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不繁殖。 Condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplication under normal conditions of storage and distribution in the products. ;灭菌原理 绝对无菌在生产实际中是不可能的： 并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。 相反： 在一定的时间里仅有部分微生物被杀死， 其余则存活下来。;--------灭菌效率;Arithmetic Semilogarithmic;灭菌原理 D值：在一定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。 D值(秒) 枯草芽孢杆菌： 2.3 肉毒梭状芽孢杆菌： 12.3 嗜热脂肪芽孢杆菌： 408 ;一. 灭菌原理简介;D65 = 1 min的含义是：65 0C 时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少90%)。延长两分钟 微生物数量减少为2D(减少99%);灭菌原理 Z值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10时所需升高的温度。 Z值(℃) 蜡样芽孢杆菌： 10.5 变色反应： 29.0 VB1的损失反应： 31.2 赖氨酸损失反应； 30.9 ;Z值的使用;;一些微生物的典型灭菌速度数据：;灭菌原理 Log D/Dr = (Tr-T)/Z Dr: 指定温度下的D值。 Tr：指定温度。 Z： 细菌芽孢的Z值。 T： 实际温度。 D： 实际温度下，细菌芽孢的D值。 ;灭菌原理 Q10值：温度每升高10 ℃，反应速度提高的倍数。 Q10值 化学反应： 2 ～ 3 芽孢反应： 8 ～ 10;灭菌原??? F0值：特定温度时间组合下的灭菌效果。 F0 = (t/60)*10(T-121.1)/Z T：灭菌温度。 t：灭菌温度下的灭菌时间。 Z：根据芽孢种类不同其范围为10 ～ 10.8 ℃, 可取10℃。 说明：若以优质的原料奶生产商业无菌奶，Fo值 一般需要5 ～ 6。; UHT生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到化学效果，如酶的失活及营养素的破坏。从而引入UHT乳灭菌所要考虑的两个因素，即： 细菌性效果：B* = (t/10.1)*10(θ-135)/10.5 化学性效果：C* = (t/30.5)*10(θ-135)/31.4 一般要求：B*1C*，因此有----;一. 灭菌原理简介;不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：;二.纯奶加工工艺;1.加工设备(巴士杀菌段) 板式热交换器 分离器 均质机 脱气机 泵 ;1.加工设备(UHT及无菌输送段) 板/罐式热交换器 蒸汽喷射器 均质机 脱气机 泵 无菌罐 ;1.加工设备(无菌灌装段) 灌装机TCA 灌装机TBA/3 灌装机 TFA 灌装机TBA/8 灌装机TBA/9 灌装机TBA/19 灌装机TBA/21等;1.加工设备(无菌灌装段) 灌装机TCA 灌装机TBA/3 灌装机 TFA 灌装机TBA/8 灌装机TBA/9 灌装机TBA/19 灌装机TBA/21等;二. 纯奶加工工艺;原奶接受;二. 纯奶加工工艺 3.预杀菌/巴士杀菌工段;二.纯奶加工工艺 3.预杀菌部分;预杀菌奶;二. 纯奶加工工艺 4.超高温灭菌(板式)及