餐饮服务技能之三餐巾折花.pptxVIP

餐饮服务技能之 餐巾折花教学目标知识目标能力目标情感目标了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。 通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识 从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美c 情趣，激发学生的学习热情重 点难 点餐巾折花的六种基本手法。 餐巾折花基本手法的运用饭店及酒店常用花式一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）（一）：餐巾的概念及其作用 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。其作用1、保洁；2、美化桌面；3、标志宾主席位，便于入座。4、信息提示作用，正式西式宴会中女主人将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅面上表示暂时离开（二）餐巾的种类及其特点 种类区别全棉和棉麻混纺餐巾化纤餐巾维萨餐巾纸质餐巾 规 格50-60cm边长的正方形45-50cm边长的正方形35cm边长的正方形35cm边长平 均 寿 命4-6个月2年 2-3年一次性使用 优 点吸水性强触感好色彩丰富价格适中卫生方便成本低色彩鲜艳丰富挺括、不褪色方便洗涤经久耐用色彩丰富不易褪色洗后挺括 缺 点易褪色不够挺括每次需上浆吸水性差触感不好吸水性差价格较高一次性使用二、餐巾折花造型的种类（一）、餐巾折花造型的种类A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类(植物类)(实物类)(动物类)B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花碟(盘)花环 花杯 花 （二）、餐巾花的特点1、杯花特点： 将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯 特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯 具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。2、盘花特点： 将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台 特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅 广泛使用。3、环花特点： 将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环类。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、 银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的 丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐 巾环花通常放在装饰盘或餐盘上。 特点：传统、简洁和雅三、餐巾折花的六种基本技法 折叠 推折 卷 捏 翻拉 穿 1、折 叠要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。2、推 折要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。3、 卷要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。4、 捏要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。5、翻 拉要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。6、 穿要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。 四、餐巾花的摆设要求 1、整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色 调和谐；2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐 巾花应区别插摆/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯内外应保 持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；3、注意餐巾花正面朝向客人；4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出 五、操作注意事项：1、操作前要洗手消毒2、在干净的托盘或餐盘操作3、操作时不允许用嘴叼、咬4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 培训视频播放链接QQ微博，我的微博。分组练习 餐巾折花基本技法训练评价表 注： 1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。 2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良 好；85分以上为优秀 （包括85分）。白 玉 珊 瑚矢 车 菊 花 交流与欣赏课堂延伸： 案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日