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餐饮服务人员食品安全培训食品安全就在 的手中一、制度责任篇二、卫生质量篇三、安全防控篇您3142餐饮业部分案例分析餐饮业面临的形势和现状法律责任食品安全法对餐饮业新的要求尚德守法，共治共享食品安全一、制度责任篇餐饮业食品添加剂食品安全食堂食品有关用语的解释指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。1.21.11 餐饮业面临的形势和现状。餐饮业发展迅猛：随着人们生活水平的提高、工作节奏的加快、旅游业的发展和流动人口的不断增加，人们在外就餐的机会越来越多，餐饮业在我国发展迅猛，据统计，2013年全国餐饮业数量（不含食堂）已达到600余万家，是改革开放初期1978年11.7万家的52倍.中国的饮食文化在世界饮食业中堪称一支奇葩。它以独特的工艺，精良的制作，诱人的美味，吸引着天下众多的食客。1.3从食品卫生监管环节或整个食物链来看，餐饮业处于食物链的最末端，与消费者身体健康的关系最密切、最直接，是保证消费者健康的最后一道“关卡”。以前，卫生部门一直把餐饮业列为食品卫生监督的重点内容，投入了大量卫生监督力量，近年来餐饮业卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到了明显改善。。《食品安全法》 2009年6月1日施行，餐饮服务单位的监管主体由卫生行政部门变更为食品药品监督管理部门，对食品安全的监管形成一个多层次分阶段的监管体制，即：政府负总责，卫生行政部门负责综合协调，各分段监管部门负责具体落实各段的食品安全。分为四个阶段：食用农产品种植养殖阶段-农业部门；食品生产阶段-质检部门；食品流通阶段-工商部门；餐饮服务阶段-食品药品部门。随后出台的《安全法实施条例》和2010年5月1日将要施行和《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮业的食品安全问题提出了更高的要求和更严格的管理，对食品安全问题越来越重视。。但是，餐饮业存在有其自身的特点，餐饮业的卫生安全仍然是一项坚巨而复杂的任务。2015年最严食品安全法餐饮业所使用的原料包括肉禽、水产、粮油、蔬菜等几乎所有食品原料品种，也包括熟肉制品、豆制品等直接入口食品。其来源多为送货上门，小餐馆的食品原料多数来源于集贸市场，或来源不清，索证索票工作不易做到位。原料多种多样，来源不易控制。餐饮业缺乏标准化制作程序，仍以手工操作为主，容易受人为因素影响，微生物污染很难避免，给保证饮食卫生带来难度。膳食品种繁多，制作工艺复杂餐饮单位规模千差万别，应加强自身管理从业人员卫生素质，流动性大，难以管理食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监管执法文书规范目前餐饮业食品安全主要法规餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务监管法律法规法律：《食品安全法》法规：《食品安全法实施条例》 规章：《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》规范性文件：《餐饮服务食品安全操作规范》 《餐饮服务许可审查规范》 《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》 《餐饮服务食品安全监督抽检规范》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准《食品安全法》产生的原因（一）、“立法打架”、“机构打架” 、“管理打架”、“标准打架”。 “十几个部门管不了一桌菜” “六七个部门管不住一头猪” “各吹各的号，各唱各的调” 《食品安全法》产生的原因（二）食品卫生只是食品安全的一个部分，随着人们对食品需求的不同，《食品卫生法》被《食品安全法》替代。 横向来看，安全包括卫生、质量。 纵向来看，安全包括种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。 用“安全”的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。 一、《食品安全法》产生的原因（三）责任不清 ，权责必须明确“咸鸭蛋现象”商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道原料鸭蛋是在什么环境下生产的，养鸭农户不知道种鸭、饲料的来源是否可靠……单靠食品卫生法，如何监管像咸鸭蛋产业这样的整个产业链？ 《食品安全法》产生的原因（四）法律责任 “守法成本高，违法成本低” 食品安全法发展史2007年10月国务院常务会议通过食品安全法草案，2007-11-