食品过敏原的常见检测技术和安全管理措施研究进展.pdfVIP

食品过敏原的常见检测技术和安全管理措 施研究进展 摘要 食品过敏原导致特定体质的消费人群发生过敏反应属 于相对安全性事件，而过敏反应的前提是机体与食品致敏成 分的预先接触和前接触。因此，切断具有过敏体质的消费者 与食品过敏原的接触是防止因食物过敏引起食品安全问题 的关键手段之一。本文主要综述了近年来针对食品过敏原的 常见检测技术和安全管理措施研究进展，并展望了这两方面 未来的发展趋势，为今后的深入研究提供了一定的参考依 据。 关键词：食品过敏原、常见检测技术、安全管理措施、 食品安全。 随着科学发展观以人为本思想的提出，近年来越来越多 的食品安全问题得到了广大人民的关注，其中包括三鹿奶粉 和苏丹红等重大食品安全事件。食品安全主要分为绝对安全 性和相对安全性两方面，一种食品是否安全，不仅取决于原 料来源、加工方式和环境、食用数量和方式等与食品绝对安 全性有关的因素，还取决于影响相对安全性的因素如消费者 的身体状况 [1] 。根据划分范畴，自然而然，食品因含有一些 致敏性成分而导致某些特定的消费人群产生过敏反应则属 于食品相对安全性问题 [2] 。 据相关资料统计， 国外大约有 1~2% 的成年人和 5~7% 的 儿童对食品有过敏症状 [3] ，食物过敏是指人体对摄入食物中 抗原物质产生的由免疫介导的一种不良反应，导致机体生理 生理功能紊乱和组织损伤 [4] ，局部反应主要体现在引发消化 系统病症、呼吸病症、循环系统病症和皮肤病症，严重的话 会出现过敏性休克，甚至危及生命 [5-6] 。一般来说， 95% 的 食品过敏原的本质是蛋白质或糖蛋白，相对分子质量在 10000~70000，引起 90%过敏反应则有八大类食物，其中包 括牛奶、鸡蛋、花生、小麦、甲壳类、豆类、坚果类和鱼类 食品 [7] 。由于食物过敏反应的前提则是机体与食品过敏原的 预先接触及前接触，只有当再次接触同种过敏原时，才可诱 导已经处于致敏状态的机体产生变态反应 [8] 。因此，切断具 有过敏体质的消费者与食品过敏原的接触是防止因食物过 敏引起食品安全问题的关键手段之一。而降低与食品过敏原 接触的风险需要从两方面综合考虑，一方面是利用特定技术 对食品中的致敏成分进行检测，另一方面则是针对过敏原采 取合理的安全管理措施。 本文将食物过敏原近年来的常见检测技术和安全管理 措施进行了相关综述，以期为进一步的研究和应用提供一定 的理论参考和依据。 1、食品过敏原的常见检测技术 免疫学检测技术 之前提到 95% 的食品过敏原属于蛋白质， 因此专门针对 蛋白检测的免疫学相关技术是检测食品中蛋白类过敏原的 重要手段。其中免疫学检测包括免疫吸附技术、免疫层析技 术、免疫传感器技术、免疫扩散技术以及免疫印迹等技术。 免疫吸附技术主要包括酶联免疫吸附技术和放射 /酶联 吸附抑制实验。酶联免疫技术是将抗原抗体免疫反应的特异 性和酶的高效催化反应有机结合起来的一种检测技术，其原 理是被酶标记的抗体与食品过敏原发生反应作用于底物后， 其显色深浅能够反映待测样品中过敏原的含量 [9] 。该技术特 异性强，灵敏度高，操作简单，易于推广，但也存在制备抗 体困难，不适用于低分子量和不稳定的过敏原检测，存在结 构类似物的交叉反应和对试剂选择性高导致无法进行多残 留检测等不足 [10] 。而放射 /酶联吸附抑制实验则是使待测食 品中的过敏原与固相载体上的抗原竞争结合特定人群血清 中的 IgE ，之后再加入一种抗 IgE 的同位素或酶标记抗体， 反应完成后通过添加可改变颜色或者能发光的底物用于检 测结合 IgE 的抗体，最终推测出食品中过敏原的浓度