白酒勾兑技术.pdfVIP

欢迎阅读 实验七 白酒勾兑 一、白酒勾兑的原理及目的意义 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合， 进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有 “七分技术，三分艺 术 ”之说．三分艺术就是指的白酒 “勾兑 ”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行 掺兑，使出厂产品保持固有的风格， 这一操作过程就称为勾兑。 在白酒生产过程中，由于白酒的生 产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点 都各有不同，质量上也参差不齐。 如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的 质量标准，更谈不上典型风格了。 要保证产品质量和所具风格， 就必须通过精心勾兑，做到取长补 短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。 白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。 白酒中占主要成分的是醇类物质， 同时还 含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将 酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡， 烘托出 基础酒的香气、口味和风格特点。 调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一 项非常精细而又微妙的工作， 用极少量的调味酒， 弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度， 使其优 雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但 用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑 是调味的基础。 把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例， 使酒体和谐 统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。 二、实验材料仪器 1 实验材料 食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙 酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇， 异戊醇等 2 实验仪器 0.1，0.5ml 吸管。 500，1000,3000ml 三角瓶， 100，1000ml 量筒， 酒精计 三、白酒勾兑实验方法 （一）白酒勾兑的步骤： 1.分别取 100mL 酒精、酒基于 100mL 量筒中，测其酒度。 2.根据公式计算 原酒酒度的重量 % （1）折算率 = ×100% 标准度的重量 % 欢迎阅读 （2 ）将高度酒调整为低度酒 加水数 = （原酒数量×各该原酒酒度的折算率） -原酒数量 = （各该原酒的折算率-1 ） ×原酒数量 例如：原酒为 72.6 度，数量为 600 斤，要求兑成 60 度需加水数。由于 72.6 度的原酒折算到 60 度标准度的折算率为 125.1544%，加浆数量按上式计算： 加水数 = （600×125.1544%）-600=150.93 斤 或加水数 = （125.1544%-1）×600=150.93 斤 所以，原酒 72.6 度 600 斤兑成 60 度时，其加水数应为 150.93斤。 （3 ）将低度酒调整为高度酒 标准量 =各种原酒酒度的折算率 ×原酒数量 例如 :原酒为 47.6 度，数量为 800 斤，要求折算成 50 度标准量。由于 47.6 度的原酒折算到