餐饮基础管理.ppt

评价程序 填涂评价打分表; a.自评打分 你是什么样的人 对员工的心态 对企业的心态 对工作的态度 b.分别给部门内外与你的工作相关性大的人打分 算出每个员工的平均分（即把某人打分的人所打之分去掉一个最高分，去掉一个最低，加总，在除以N个人）。 将你部门所有员工的平均分相加除以员工数，得出部门员工平均分。 用每位员工平均分除以部门员工平均分将得到一个数值1，或大于1，或小于1。 确定“优、良、中、可、劣”五个档次。各档次之比例将是：优者5％、良者20％、中者50％、可者20％、劣者5％。奖金可参照比例发放。 为鼓励员工打分处以公心。凡对同事打的分，接进大家的平均分的，可记表扬功，或在平均分里加“1分”。 将职业表现的五个等级和职业素质的三个等级整合进行综合评价。 每月的评价有汇总表，年中和年末应有个人评价变化表，以分析员工变化情况。 根据工资评价员工. 5、责任到位事项 每个人，每个部门责任到位有一个前提，就是公司的组织结构要理顺。可以说，企业里任何责任不到位的现象都能到组织架构中找到相关原因。 企业组织架构的设置应遵循三个原则： 1.高层的指令能在最短时间下达到一线并立即产生行动； 2.从生产计划的制定到客户的需求得到满足是企业运行的主线，一切为这条主线服务； 3.层级越少，部门越少，负责人越少就越好。 任务责任说明书 如果一个任务只是一般布置就了事，那就等于没有这个任务，这是不负责任的表现。那样，任务是不清晰不具体的，布置任务的模糊性可能导致理解任务的主观性和完成任务的的随意性。 任 务 责 任 说 明 书 四、细心到位 1、细心到位的释义 管理无小事，说的是企业管理如果只停留在大事上，就不可能 进行有效的管理。但是重视了小事还不够，还不可能管理到位，关 键是要把每件事不管大事小事，都要想得细，做得细。 细心是诸多好习惯中最有价值的习惯，是基础管理八到位的基 础功夫。 要细心观察，根据不同的顾客采用不同的服务方式。 在酒店的服务中，做到每桌必有小惊喜，做得细致入微 。 例一：南京某五星级酒店的宴席，服务员细节把握、语言把握上十分到位。 例二：山东某餐饮企业，服务员捡纸后没洗手就铺口布，没注重细节；更换服务人员后虚心请教并衷心祝愿客人，做好了细节服务。 例三：设计婚宴、喜面、寿筵流程十分到位。 洗碗间操作流程 你做到了吗? 2、怎样细心到位 细心到位是一种素养，一种品位，一种习惯，不可能也没必要给它设计技术操作流程。在企业主要是通过管理人员言传身教，并在现场（一定要现场）培训来培养员工的细心习惯。 怎样制定细心到位的标准：让每一个员工写下工作流程；以人性化服务为标准相互参照。 厕 所 门 张 贴 细致入微的服务 管理者是否有不忽视小事的习惯，比如见垃圾就捡； 管理者是否有见不完美的细节就不舒服的习惯； 看现场标识是否到位并悦目； 看违纪是否有记载； 看员工有没有逃避“政策”、钻“对策”； 具体的细心标准可这样设置： （1）形式的标准，指对可视形式（即视觉）设定细心标准， 比如净（干净）、齐（整齐）、新（如新）； （2）时间标准（定时，准时，及时）。 3、将任务“打碎”求细节 做到细心到位除了制定细心到位的标准之外，还可以将任务肢解，即将大任务分解成无数中等任务，将工作任务从整体到部分再到局部最后到一个个细节。这个办法对于粗心的人能起到引导督促作用。 服务生要求之“六不取” 颜色不对不取 量不够不取 变质不取 味不正不取 形不对不取 餐具破损不取 装盘的菜肴 为什么冰箱把用布包着？ 可以让你一次开关 细节是无处不在的 切配工作流程图 4、严格控制出细心 说得实际一点，管理的关键就是有效的控制。细是粗犷，是随意，细心的习惯是通过长期的严格控制养成的。 五.评价到位 企业的评价体系应引导人们向追求效果，追求效益，追求创新的方向努力。只有在效果最大化的前提下，加班加点才是可取的。 怎样评价加班加点? a.时间不够---在工作时间内任务不能完成 b.效率不高---在一定的时间不能很好地完成工作 c.加班---可能会被猜疑 d.需要加班---得到上级同意并有加班的内容出现 1.评价到位的标准 1)怎样评价一个人的业绩? 第一种:听话 第二种:能完成任务,得到了很好的效果 第三种:通过不断的调查来进行提升 2)怎样考评员工? 标准: 不伤害企业 不伤害企业实现价值 不伤害客户创造利润 不伤害同事快乐工作 企业要的是一种持续健康