《餐厅运行与管理》.pptxVIP

餐饮服务技能餐饮服务的操作技能一、托盘二、斟酒三、摆台四、折花五、上菜六、分菜七、其它餐厅托盘一、托盘的种类镀金　镀银　不锈钢　胶木　铝合金二、托盘的方法轻托　　重托三、托盘 的步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘四．托盘的要求 平 稳 松 斟酒一．酒水常识１．酒的分类（五大类）白酒：茅台　董酒　五粮液　剑南春　汾酒　泸州老窖　洋河大曲　古井贡酒黄酒：绍兴加饭酒　仿绍酒　花雕酒　　　　　　　清酒　老酒　兰陵酒　封缸酒　沉缸酒　元红酒　善酿酒　女儿红果酒：烟台张裕红葡　北京中国红葡　吉林红梅红葡　通化红葡　王朝白葡　长城白葡　张裕白葡　山楂酒　　苹果酒　梨酒　　猕猴桃酒啤酒：青岛啤酒　五星啤酒　雪花啤酒　（外国引进啤酒为八种）德国绿云宝　丹麦嘉士伯　美国百威日本扎晃　　新加坡虎牌　菲律宾生力英国司陶特　荷兰的蓝带药酒：竹叶青　虎骨酒　鹿茸酒　人参酒仿洋酒：金奖白兰地　　味美思２．国酒中国：茅台　　　　日本：清酒英国：威士忌　　　法国：白兰地俄罗斯：伏特加　　墨西哥：特吉拉荷兰：金酒　　　　西班牙：雪利葡萄牙：马德拉　　古巴：郎姆３．酒杯　侯马蝴蝶杯　　酒泉夜光杯二．斟酒１．酒的准备　温烫　冰镇　滗酒　溜杯　示瓶２．开瓶　啤酒　白酒　　葡萄酒　香槟酒３．斟酒的方法　徒手斟酒　托盘斟酒　包瓶斟酒　酒篮斟酒４．斟酒的顺序５．斟酒的姿势６．斟酒量７．注意事项口布折花一．口布的作用　１．保洁　２．装饰　３．突出宾主身份二．口布的种类　１．全棉　２．亚麻　３．化纤三．规格　５０－－６０厘米见方四．餐巾花的分类　１．按造型不同可分为三类　动物　植物　实物　２．按摆设餐具不同可分为三类　杯花　盘花　环花五．折花的方法　叠　推　卷　穿　翻　拉　捏六．注意事项１．观赏面朝向宾客２．主位花高于其他宾客３．根据宴会规模选择花形４．根据宾客的喜好选择花形摆台一.餐厅布局 “三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌”二.台形布局原则“中心第一,先右后左,高近低远”.工作台位于餐厅四周三.席位的安排“两种方法”四.餐具摆放1.铺台布 2.放装饰布 3.放转珠4.放转台 5.围桌裙 6.放鲜花7.放骨碟 8.调味碟 9.口汤碗10.口汤勺 11.筷架 12.汤勺13.牙签 14.筷子 15.红酒杯16.白酒杯 17.口布折花 18.饮料杯19.烟灰缸 20.菜单 21.席卡22.台号 23.拉椅 24.开瓶斟酒五.抓餐具的方法“碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端”六.摆台后的检查1.查有无遗漏2.查是否规范3.查桌椅配备上菜一.上菜的位置二.上菜的时机三.上菜顺序1.先冷后热 2.先炒后烧 3.先咸后甜4.先菜后点 5.先特色菜后一般菜6.宴会上菜按菜单顺序进行四.上菜要领1.核对台号,品名2.整理台面,留出空间3.先上佐料后上菜4.报菜名,介绍特色5.菜肴从主宾开始按顺时针方向送上(5)划单技巧 传菜部必备用品—台号夹(大15,小8),台号夹隔架 白板,服务用具 划单程序—将第二联夹上台号夹送厨房 将第三联贴在白板上,划单, 送餐厅,划单保存 分菜一.分菜的方法1.叉勺分菜法 2.转台式分菜法3.旁桌式分菜法 4.各客式分菜法二.分菜的注意事项1.手法卫生 2.动作利索3.分量均匀 4.跟上佐料其他技能一.餐厅结帐 二.接听电话三.乘坐电梯 四.小毛巾服务五.茶水服务 六.香烟服务七.撤换烟缸 八.撤换餐具九.更换台布 十.客前烹制零点餐厅服务程序一.餐前准备1.卫生准备(1)环境卫生实行“四定”(2)餐具卫生实行“四过关”(3)个人仪容仪表卫生做到“四勤”2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,开味小食,服务用具用品)3.摆台4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表)5.召开餐前会(1)开餐前半小时(2)点名“五大员”(3)检查仪容仪表(4)通报当日客情,分工,特色菜品(5)总结上一餐的经验,教训,营业收入(6)各就岗位,准备开餐二.餐中服务1.引宾员(点头微笑打招呼,引领,拉椅,递菜单,返回岗位)2.值台员(1)准备(2)迎