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久久鸭脖的做法 武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位 /克） 肉桂 28 白芷 30 砂仁 15 红蔻 15 八角 30 小回香 30 香果 10 千里香 10 香籽 10 草果 15 玉果 15 陈皮 20 以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。 此卤包可卤制鸭脖子 50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过 60公斤， 否则腥味太重； 操作流程： 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入 2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油 2.5Kg , 盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5 Kg，红曲米0.25 Kg，香料（罂粟籽）少许， 亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开 35-40分钟即可。 去腥味：就是用半桶水加2斤盐，再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去 2到3小时就 OK 了。 3 .卤制：将配制好的卤水烧开， 投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg , 红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因 为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制 40分钟 4. 起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳 注意事项 1硝的添加量要适量，多则中毒 2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤， 3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水 4夏