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高二27)班研究小组 潮汕小吃探究报告 2014. 1. 20—2014. 2. 5 指导老师：张优朋 组员：詹晓山余庆锐陈嘉纯彭小兰 研究目的：弘扬潮汕美食文化 调查范围：男女老少 研究背景： 饮食是人类的本能，人与生俱來地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要 生存，要发展，不能不把饮食当做第一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食 又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记?礼运》说，“夫礼之初，始 于饮食”，视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在口然环境的 制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯 和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志Z—。 引言：潮汕特色小吃 汕头所在的潮汕地区盛行潮州菜，它是广东三大菜系之一（其余两种为粤菜 和客家菜）。潮菜的形成和发展可谓源远流长。唐代人文豪韩愈曾写过《初南食: 贻元十八协律》，它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章，从诗屮可以看出，早在唐 代时，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平。 潮菜以烹制海鲜见长，从选料到酱碟佐料，都要求新鲜美味、清而不淡、鲜 而不腥、郁而不腻。鸳鸯膏蟹、蛭烙、清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作。 潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜 尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。 更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。 ?春饼 介绍：原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上冇了改进， 其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小 食，称为春饼。制作用料逐步改进。现代潮汕春饼的用料和制法：将而料制成的 薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉, 鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀而糊粘紧接合处，放入约180°C的 油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。 ?采头棵 介绍：民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头棵是潮汕地方年糕 的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝, 下抽锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡 椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷了插入不 粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸 笼蒸熟。食用时将菜头棵切块，卜?平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头棵外酥内 嫩，味道清香而不甜腻。 ?鸭母捻 介绍：传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平 路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为止宗。鸭母捻类似北方的汤I员I,传统制作 耍求严格。鸭母捻的馅冇四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约 15克。鸭母捻放在口糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒 的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异， 如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。 ?绿豆糕 介绍：汕樟林古港，是明清年代红头船”的“通洋总汇Z地”。每逢屮秋佳节, 千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点 绿豆糕，其传统 技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧品莹，入口清香甜美，风味独特，既 是一味适合时令的可I」药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美 食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。 ?菜脯 介绍：选用地产萝卜，配食盐，经传统腌晒而成，是潮汕地区居家佐餐的 传统小菜，口感香脆，是佐餐和馈赠亲友Z佳品。 ?名称：早棵 介绍：草棵是用一种叫草棵草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结， 装在小缸屮用盖盖好。挑卖时一头是碗筷架和红糖，架下放洗碗水；一头是小缸。 卖时以铜匙从草棵的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。潮阳、普宁 农村卖草棵，则以一个多孔的铜钱刨，将缸钵里的凝结草棵刨起，成为条状，加 进红糖，温吃或冷吃皆可。吃草棵能解暑，但不可留过夜。如遇雨天，人家则不 吃。潮语有一句俗语，叫“草棵煮熟，天时变局”。形容时令变化，生意倒霉。 ?翻砂芋 介绍：翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块, 放入油锅屮炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人油屮，以除去水汽。然后用白糖 加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并 马上从炉上拿开。 ?卤水鹅肠 介绍：经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软屮带嫩，吃 完以后有冋味，吃的时候喝点酒最宜。 ?潮汕玄毛烙（潮汕披萨） 介绍：蛭烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。市镇 酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蛭烙”是汕头名小食之一。蛭有助于明目， 又滑润可口，虹烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。 ?牛肉丸