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食品微生物学试题名词解说及大题 食品微生物学试题名词解说及大题 PAGE / NUMPAGES 食品微生物学试题名词解说及大题 微生物的特色和主要类群 细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体 含有大批毒素的食品而发生的食品中毒如金黄色葡萄球菌 微生 细小用微米来丈量、构造简单单细胞或无细胞构造、生长生殖快 物营养种类有哪几种，并举例。 化能自养型 光能自养型化能 17 分代谢能力强作用大 、遗传稳固性差简单变异。 病毒有哪几 异养菌腐生、寄生光能异养型 食品中毒有何特色 夏秋天节、迸发 种形态病毒有哪些特色 杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪 个体极 性集体食堂集体就餐、不传染、潜藏期短、吐泻胃肠道症状 配制 小、无细胞构造、专性寄生、对自然界的抵挡力小抗衡生素无特 培育基为何要调理 PH，如何调理 不一样的菌种需要有不一样的 PH， 效 配制培育基要按照哪些原则 要切合微生物菌种的营养特色， 如酵母偏酸性细菌中性用氢氧化钠和盐酸和试纸调理，有时要用 如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌 培育要加 缓冲溶液如糖代谢后产酸， 氨基酸代谢后产生碱 食品卫生标准中 入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确培育菌 有哪些微生物学的指标有哪些食品卫生学意义 细菌总数、 大肠菌 体仍是为次级代谢产物，而后依据目确实定营养比率。发酵种子 群、致病菌前两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏 碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物累积碳氮比要高。 阴性无芽孢杆菌 大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便， 适合的 PH 对微生物的生长特别重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸 来自粪便之外的极少见。因此大肠菌群较为理想的粪便污染菌， 性、代谢过程中要注意 PH 的调整。要调理合适的浸透压适应微 肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌 生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特色。 单细胞微生物或多 根源同样因此大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。 细菌总数可 细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数 以标记食品被污染的程度， 10000/ 平方厘米在零度保持 6 天， 量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、均衡期、 1000/ 平方厘米可保持 12 天。细菌数目越多简单腐败。 微生物生 衰灭期适应期细菌数目减少，生长生殖为零，代谢活跃、对外界 长的环境要素有哪些如何利用该要素促使发酵的生产。 温度、水 环境敏感 对数期细胞分裂强烈均衡期次级代谢产物许多，抗生 分、氧气、 PH、浸透压、化学药物要依据嗜低温 10~15 度、嗜高 素一般在此期间 对食品杀菌的方法有哪些，并举例 巴氏杀菌啤 温 45 度以上、嗜中温 20~28 度 37~45 度，调理温度到最适生长 酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、超 温度，最适 PH如酵母霉菌调理到 4~、浸透压： 嗜高渗微生物 要 高温刹时杀菌牛奶 微生物学发展分哪几个期间， 主要代表科学家 加入适当的食盐知足生长的需要。水分、氧气：微生物生长要水 及主要贡献 推断期 / 察看期 / 列文虎克察看到了微生物 / 生理期巴 分活度达到细菌以上，酵母以上。只有调理环境要素到该微生物 斯德/科赫 疫苗、巴氏杀菌、固体培育基 / 分子生物学期 / 沃 最合适的条件才能促使发酵的生产。 调理营养的碳氮比 微生物污 森核酸的构造 病毒的主要构造成分和生殖过程 蛋白质的外壳， 只 染食品的门路及其控制举措。 土壤、空气、水、人及动物携带、 有一种核酸、无齐备的酶系统吸附——侵入——脱壳——生物合 加工机械、包装资料、原料及辅料 a 增强生产环境的卫生管理 成——装置和开释 什么是微生物生长曲线，分哪几个期间。 单细 b 严格控制加工过程的污染 c 注意储蓄、运输和销售卫生 从微 胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一世长时间为 生物的角度阐述食品收藏的原理与方法。 就是要防备微生物的繁 横轴以细菌数目的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数 殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装 期、均衡期、衰灭期 固体培育基加入的凝结剂是什么，有哪些特 隔断空气。冷冻 肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、 点琼脂，不被微生物利用， 100 度融化 45 度凝结， 培育微生物时 干制奶粉面粉，浸透压腌制盐糖 ，包装隔断空气，加防腐剂， 不会像明胶融化是很好的凝结剂，能够用来察看微生物的菌落形 冷杀菌。 什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业 态。从自然界中挑选微生物菌种的方法和步骤。 采样——增菌培 生产。 就是用时间来做横坐标，用微生物数目的对数做纵坐标绘 养——纯种分别划线涂菌——纯培育——生产性能测定