5.1.1 审评基本知识.pdfVIP

中国茶文化与茶健康 审评基本知识 这一节我们将对茶叶审评方法进行学习，主要分为茶叶审评基本知识和审评操作流程 两个部分。 茶叶审评的基本方法。首先我们了解茶叶感官评价的概念，它是指审评人员用感官器 官来鉴别茶叶品质的过程。即按照国家标准规定的方法，审评者运用正常的视觉，嗅觉， 味觉，触觉的辨别能力，参照实物样或实践经验，对茶叶产品的外形，汤色，香气，滋味 与叶底等因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。 从食品感官评 价的角度出发，可以有分析型的感官评价与嗜好型的感官评价两种。 分析型感官评价是按感觉分类逐项进行评分或描述。它与食品的理化性质有密切的关系， 而嗜好型感官评价则是根据个人的爱好进行评价，与个人嗜好，饮食习惯，生理健康等状 况相关。 今天我们要讲的茶叶审评方法，主要目标是学习和掌握茶叶的分析型感官评价。 茶叶感官评价的基本要求主要分 三点来说明。第一点，茶叶感官评价 中对茶叶审评室环境条件的要求，审 评室环境要求干净整洁，空气清新流 通，光线充足，装修宜素雅，面积不 小于10㎡，最好15㎡以上。自然光 线足，明亮，强度为700到1000lux 灯光，可使用人造光，但不宜五颜六色的光线，气温控制在15到27度左右，相对湿度不 高于70%，环境噪音不超过50db。 中国茶文化与茶健康 第二点，茶叶感官评价中对 茶叶审评室布局的要求，干评台 高900毫米，宽600到700毫米。 台面漆黑色，要求平整干净，防 烫。长短视日常工作量而定，布 局在前。 湿评台高800毫米，宽450到550毫米。台面漆白色，要求平整，光洁，防漏。布置 在干平台之后。 第三点，茶叶感官评价中对茶叶审评设备用具的要求。专业审评盘包括干茶审评盘和 叶底审评盘。干茶审评盘是审评茶叶外形用的，规格多为230×230×30毫米。叶底盘中 的白色搪瓷盘是用于毛茶叶的审评，规格为230×170×20毫米。黑色木底盘则是用于精 制茶叶审评，规格为100×100×20毫米。专业审评杯碗一般采用符合国际推荐标准的专 用白瓷标准杯碗。精制茶审评杯的容量一般为150毫升，高度65毫米，杯柄有锯齿形缺 口，杯盖有一小孔，便于出水和滤汤。审评碗为高度52毫米，内径86毫米，容积为200 到250毫升。 浙江大学茶学系出品 中国茶文化与茶健康 介绍完审评工作的基本要求后，我们来学习茶叶感官审评的基本程序。 第一步，茶叶扦样。 扦样，又称取样、抽样、采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数据 的样茶的过程。扦样是否准确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关 键。 第二步，审评用水的选择。 评茶用水的软硬，清浊对茶叶品质影响极大，尤其对色泽，香气和滋味的影响更盛。 水的种类很多，各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。一般要求： 一、最基本的是要符合饮用水卫生标准国标5749要求。二、审评工作用水，最好选用与 平时泡茶用水相近的水质。三、同一批茶的审评用水要一致。四、评茶用水的温度为 100℃。五、审评报告单上需注明审评用水情况。 第三步，掌握茶叶感官评价程序与方法。程序上感官审评分为干茶审评和开汤审评， 一般先干评外形，在湿评内质，做到内外兼评，在干评外形方面，主要从茶叶的造型风 格，色泽、嫩度、整碎、净度这五个方面综合进行辨别。在湿评内质方面，则又按照看汤 色、嗅香气