酒的秘密课件.pptVIP

啤酒 啤酒是以麦芽、酒花为原 料，经过糖化发酵酿造而成 的含有低度酒精和二氧化碳 的酒。 32 啤酒成分 水 二氧化碳 碳水化合物 酒花 蛋白质 氨基酸 钙、磷、 维生素 33 你知道吗 酒花又称啤酒花，啤酒花含有挥发性的芳 香油，使啤酒兼备了特殊香气和爽口的苦味 ， 因而有了健胃、利尿和镇静的医药功效 ，而二 氧化碳，使啤酒有了消暑散热之功能。 34 交流讨论 你知道酒瓶上标注的一些信息表示何 种含义？ 35 酒瓶上的知识 ? 白酒的度数表示酒中乙醇含量的体积百分比。通常是以 20 ℃ 时的体积百分比表示。 50 度的酒，表示在 100mL 的酒中含有 乙醇 50mL （ 20 ℃ ）。表示酒精含量也可以用重量比，重量 比和体积比可以相互换算。 ? 西方国家常用“ proof” 表示酒精含量，规定 200proof 为酒精 含量为 100% 的酒。因此 100proof 的酒则含酒精 50% 。 36 酒瓶上的知识 啤酒的度数不表示乙醇的含量，而是表示生产原料麦芽汁的浓度。 酿造啤酒的主要原料是大麦，大麦经过发酵后，成为发酵液，发酵液 中含有丰富的麦芽糖。酿制时，只有部分麦芽糖转化为酒精，其余部 分仍以糖的形式保留在啤酒中。如果每 100mL 发酵液中含有 12g 糖，酿 成的啤酒就是 12 度；标明 14 度的啤酒，则表明每 100mL 发酵液中含 14g 糖。 37 酒瓶上的知识 一般来说，葡萄酒的酒精度大都在 8%-15% 之间 , 它主 要由葡萄果实中的含糖量决定的。干葡萄酒：干葡萄酒 含糖量（葡萄糖） ≤ 4.0 克 / 升，品评时感觉不出甜味。 这种酒中的糖分几乎发酵完，残糖一般不超过 0.30 克 / （ 100 毫升），最好不超过 0.25 克 / （ 100 毫升）。如此 低的残糖量，酵母难以再发酵，细菌也难再生长。 38 百年陈酒十里香 醇香古今醉，天地尽逍遥 千古佳酿，万代留香，中华酒宗，汝阳杜康 往事越千年，陈酿白云边 陈年老酒，滴滴香浓 39 提出问题 ? 为何酒越陈越香？ 40 三、酒的陈化原理 41 陈酒香浓 新酒中乙酸乙酯的含量是微乎 其微的。而酒中的醛、酸不仅没 有香味，还有刺激喉咙的作用。 所以新酿造的酒喝起来生、苦、 涩，不那么适口，需要几个月至 几年的自然窖藏陈酿过程才能消 除杂味，散发浓郁的酒香。 42 将新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的 地方，使之慢慢地发生化学变化。酒里的醛便不断的氧化 为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气 味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香。这个变化过程就是酒的 陈化。 43 酒陈化时发生的化学变化速度很慢，需要的时间很 长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间，因而有 了陈酒香更浓的说法 。 44 交流讨论 酒并非越陈越好，为什么？ 45 反应限度 酒陈化过程中发生的酯化 反应到了一定程度就会趋 向平衡，出现停止状态 。 46 挥发性 乙醇具有挥发性，如果在酒的陈化反应 趋于平衡之后继续贮存，则乙醇挥发损 耗增大，使酒的度数变小，酒味变淡。 47 香味剂 目前有些中档和低档白酒， 在勾兑过程中添加了香味剂， 这类酒更不能较长时间存放。 否则，酒质会变得苦涩腻味。 所以，白酒贮存也有适当的时间， 并非越陈越好。 48 你知道吗 现代科学技术的发展，大大缩短 了酒的陈化时间。利用辐射方法照 射新酒， 15 天后品尝，酒的浓香、 甘醇、回味等方面都有提高，杂味 有所减少。 49 提出问题 ? 为何不同的人酒量相差很大？ 50 四、酒的代谢过程 51 胃、小肠吸收乙醇 乙醇积聚在血液和各组织中 绝 肝脏 醇脱氢酶 数 多 大 醛脱氢酶 乙醛 乙酸 极 少 量 三 羧 酸 循 环 CO 2 +H 2 O+ 能量 通过呼吸、汗腺蒸 发、尿液排出 52 乙醇进入人体后很快经口腔、食道、 胃、肠等器官直接通过生物膜进入血 液循环，迅速地被运输到全身各组织 器官进行代谢利用。胃和肠道吸收的 酒精经血液循环进入肝脏，有 90-95% 的乙醇在肝脏代谢，其余的在肾脏、 肌肉及其其他组织器官中代谢，仅有 2% ～ 10% 的乙醇通过肾脏、肺和汗液 等以原形排出体外。 53 1 乙醇被氧化为乙醛 ADH （乙醇脱氢酶） 乙醇 乙醛 ? 当血液中乙醇浓度不高时，在 乙醇脱氢酶（ alcohol dehydrogenase ，即 ADH ）催化 下，乙醇被氧化成为乙醛。 54 （浓度较低） 乙醇浓度过高 ? ① 醇脱氢酶 (ADH) 途径：（定位于细胞质内） 乙醇 + 氧化型辅酶 Ⅰ → 乙醛 + 还原型辅酶 I+H + ; ? ②微粒体乙醇氧化 (MEOS) 途径：（定位于内质网） 乙醇 + 还原型辅酶 Ⅱ +O 2 +H + → 乙醛 + 氧化型辅酶 Ⅱ +2H