《餐饮服务食品安全操作规范》教学.docVIP

. 餐饮服务食品安全操作规范 授课片解说词 第一部分管理大纲 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业优异的自己管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位睁开食品安全管理的基本要素和应采用的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程 5 方面内容。 （一）管理机构 为有效睁开食品安全管理，餐饮服务单位应成立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其中，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应 500 人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设 置食品安全管理机构，并装备专职食品安全管理人员。其他单位应装备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备 2 年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健 康并拥有健康证明，获取食品安全培训合格证明，每年还要接受 40 小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 1 / 24 一成立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一拟定和推行从业人员食品安全培训计划。 Word 资料 . 一组织睁开从业人员健康检查和健康管理。 一拟定食品安全检查计划并睁开内部检查。 一成立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在睁开管理从前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来拟定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应拟定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设施干净、消毒和维涵保养制度 一食品及相关产品采买索证索票和查验记录制度 一要点环节加工操作规程 一餐厨荒弃物办理管理制度 一食品安全突发事故应急办理制度 一投诉办理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够获取很好地执行，制度应依照本单位特点拟定，制度中的每项详细工作，都应有明确的执行人员和检查人员。食品安全管理人员对付制度执行状况进行抽查，并如期检查各项制度的适用性，必要时进行校正。 2 / 24 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的详细规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和质量相关的要点指标的控制标准，以及设施设施的操作和保护标准。加工操作规程应表现预防食品中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素今后，让我们再来认识一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品查验、信息报告、投诉办理五方面。 Word 资料 . （一）记录管理 从业人员健康状况、培训状况，原料采买查收、加工操作过程要点项目、食品安全检查状况、食品留样、查验结果、投诉状况和办理结果都应记录。 各部门、各岗位负责人应督促员工依照制度的规定进行记录，每项记录均应由执行人员和检查人员签字。食品安全管理人员对付内部检查和管理的状况进行记录。所有记录最少保存 2 年。如记录中发现异常状况，应马上采用整改措施。 （二）食品留样 学校食堂、高出 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重要活动和高出 100 人的一次性聚餐，每餐制作的食品应留样。留样应按品种盛放于消毒后的容器内，放置在专用冰箱中冷藏 48 小时以上，每个品种留样量很多于 lOOg，留样状况应记录。 （三）食品查验 集体用餐配送单位和中央厨房应设置查验室，装备经专业培训的查验人员。激励大型以上餐馆、学校食堂装备查验室。 3 / 24 （四）信息报告 如发生食品安全事故，应在 2 小时内报告餐饮服务食品安全看守部门，并马上采用封存等控制措施。 （五）投诉办理 接到花销者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时迸行核实，如有异常应马上撤换，并对同类食品进行检查。 第二部分从业人员 餐饮服务单位的食品加工主要依靠从业人员手工操作，在食品加工操作中的好多环节，食品操作人员都有可能污染食品。因此，从业人员拥有优异的健康状况、个人卫生和食品安全意识及技术，是防范食品碰到污染的重要前提。 Word 资料 . 下面将从健康检查、人员培训、个人卫生、手部干净和禁止状况 5 方面， 介绍餐饮服务食品从业人员的相关要求。 一、健康检查 从业人员在上岗前应获取健康证明，并每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传生病，以及活动性肺结核、化脓性也许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事凉菜制作、裱花操作、烹调、分餐等接触直接人口食品的操作。 除此之外，餐饮服务单位还对付从业人员睁开每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应