高级餐饮服务高级餐厅服务.员知识试题一试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务高级餐厅服务.员知识试题一试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。（ ） 2、对于寻求环境优雅的客人，应突出“文化”二字的服务。（ ） 3、满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。（ ） 4、竭诚为宾客服务，要突出一个“超”字。（ ） 5、客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。（ ） 6、零点菜单内应包括所有零点厨房能提供的食品。（ ） 7、零点餐厅所有的操作程序与标准，都必须以客人的需要为依据。（ ） 8、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。（ ） 9、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。（ ） 10、餐厅服务员进行西餐食品服务时应先给主宾，从客人的左侧上菜。（ ） 11、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。（ ） 12、宴会的特点是客人消费水准高，饭菜质量要求高，对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。（ ） 13、通常中档宴会每桌占地面积为10~20m2（) 14、多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为1.5m左右。（ ） 15、宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在1.5～2m之间。（ ） 16、意大利宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格。（ ） 17、金银器作为餐碟垫碟时，骨质瓷器半径应小于金银器0.5cm。（ ） 18、宴会开始前，餐厅服务员要做到：知人数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办 19、宴会开始前，餐厅服务员应做到：了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。（ ） 20、宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，可放在右。（ ） 21、中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。（ ） 22、中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴会厅堂内举行。（ ） 23、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。（ ） 24、西餐摆台主刀应放在展示盘左侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2cm,刀刃向左，与展示盘 25、西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台2cm,与展示盘相距1cm.。（ ） 26、西餐摆台时红酒杯应摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯中心的连线和餐台边成15°。（ ） 27、准备有多种不同规模的厅堂为不同的客人服务，是解决好“围”与“透”的关键。（ ） 28、大型宴请活动时人数多，要有热泪的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。（ ） 29、东方人认为紫色给人以雍容华贵的美感。（ ） 30、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。（ ） 31、不同格调的宴会厅应配有与之相适应的灯光色彩，用白炽灯比用日光灯好。（ ） 32、松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。（ ） 33、插花艺术不但在中国被广为应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种代言方式。（ ） 34、餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进一步美化环境，烘托宴会气氛。（ ） 35、插花在餐饮服务中，体现着餐厅服务的级别与接待的档次。（ ） 36、荷花被视为清洁高洁的佳品，带有天生的傲气。（ ） 37、龟背竹石长寿的象征，具有万年之久的含义。（ ） 38、西洋式插花取材讲究，花种多而茂盛。（ ） 39、剪切花草时，应以斜角35°为准。（ ） 40、不同国家的西餐宴会厅的装饰布置大致相同。（ ） 41、意式宴会厅堂内的观赏品多以壁画和雕刻艺术品为主。（ ） 42、西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。（ ） 43、宴会开始时点燃蜡烛，烛光可以增强宴会厅的光亮度，起着一定的照明作用。（ ） 44、餐台的装饰，