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超市生鲜经营管理系统手册簿 超市生鲜经营管理系统手册簿 超市生鲜经营管理系统手册簿 适用标准 2012 年 商场生鲜经营管理手册 文档 适用标准 目 录 第一章 生鲜经营的基本观点 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在商场中重要作用 3、商场生鲜经营的竞争优势 4、商场生鲜区吸引顾客的要点 第二章 商场生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、与各有关单位之间的交流与协调 第三章 生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 文档 适用标准 第四章 生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制 4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章 生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章 生鲜设施养护责任制 1、设施养护的目的 2、设施养护的工作内容 3、蔬果部的设施养护 4、肉类部的设施养护 5、水产部设施的养护 6、熟食（面包）部的设施养护 7、日配部的设施养护 第七章 生鲜收货、验货程序及标准拟定 1、生鲜收货、验货程序 文档 适用标准 2、生鲜验货标准拟定 第八章 生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章 生鲜陈设、销售原则 1、陈设管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈设与销售 4、肉类的陈设与销售 5、水产品陈设与销售 6、熟食（面包）陈设与销售 7、日配陈设、销售原则 第十章 生鲜卖场促销企划与 POP 部署 1、促销企划 2、生鲜 POP 的部署 3、生鲜的现场展现形式与氛围衬着 第十一章 生鲜市场检查 1、市调对象 文档 适用标准 2、生鲜市调内容 第十二章 生鲜区清点管理 1、生鲜区清点的目的 2、清点内容 第十三章 生鲜库房管理 第十四章 生鲜联营厂商管理 1、生鲜联营厂商的选择和方式 2、生鲜联营厂商运作流程 3、作业流程图 第十五章 生鲜耗材管理 1、生鲜耗材高耗费品项 2、致使耗材花费支出增添原由 3、改良降低包装耗材成本花费的方法 第十六章 生鲜商品组合 1、组合分类的目的与原则 2、生鲜商品组织表 第十七章 生鲜成本核算、订价和变价管理 1、生鲜采买成本核算 2、订价 3、变价规范 第十八章 生鲜消耗管理 1、定义与管理责任体系 2、生鲜报损管理 文档 适用标准 3、消耗率标准的拟定 4、蔬果的消耗控制方法 5、肉品的消耗控制方法 6、水产的消耗控制方法 7、熟食（面包）消耗控制方法 8、日配消耗控制方法 生鲜管理手册附件 附件一：生鲜商品查收管理标准 1、蔬果的收、验货标准 2、肉类的收、验货标准 3、水产的收、验货标准 4、熟食的收、验货标准 5、日配的收货、验货标准 附件二：生鲜产品商品化加工办理 1、蔬果的加工办理方法 2、肉类的加工办理 3、水产的加工办理 4、水产品配菜的制作与应用 5、熟食（面包）的加工办理 6、熟食的加工 附件三：生鲜商品组织表 文档 适用标准 第一章 生鲜经营的基本观点 一、生鲜商品定义和经营范围 、生鲜商品定义 生鲜商品依照加工程度和保留方式不一样， 包含初级生鲜商品、 冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品 ：凡属于新鲜的、未经烹调等热加工的蔬菜和水果；家禽和牲畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单办理后在冷藏、冷冻或常温陈设架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品 ：此中包含冷冻食品和冷藏调治食品两类。 ① 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调治，急速冷冻及严实包装在－ 18 C 以下储藏及贩卖的食品。 ② 冷藏调治食品：以农、畜、水产原料经加工调治，急速冷却及严实包装在 7 C 以下储藏及贩卖的食品。 加工生鲜商品 ：经过烹调等热加工办理后的熟食、面包点心和其余加工食 品。 ① 熟食调治食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特别原料 配方，腌渍之各样即食品。 ② 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕 文档 适用标准 点类食品。 、生鲜商品分类 PRODUCE-蔬果 生鲜三品 MEAT - 肉类 初级产品 SEAFOOD水-产 理论上生鲜品范围 生鲜五品 BAKERY -面包 加工产品 DELI - 熟食 日配 DAIRYFROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品 经营特点邻近： SUSHI 保留条件、条 寿司 -- 冷熟食范围 码、称重售卖、 其余 保质期短 BULKCANDY散装食品 （杂粮、 糖果、酱菜