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超市蔬菜水果保鲜实用经验分享 超市蔬菜水果保鲜实用经验分享 超市蔬菜水果保鲜实用经验分享 . （一）蔬果鲜度变化的特色 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用， 也是生鲜区中最难经营管理的部门， 此中，如何有效延伸商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即便已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在耗费自己能量持续进行抽芽→开花 →结子→枯败这一过程。 克制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。 如土豆等根茎类， 若 温度过高便会抽芽，而没法售卖；花果类如西红柿又会过热从而腐化。 2、呼吸作用：蔬果亦经过呼吸保持生长所需，呼吸发散大批热量。环境温度高呼吸旺盛， 温度低呼吸减缓。其作用旺嘉会使蔬果水份蒸发、 重量减少、 发干萎缩，易被污染从内部变 质，导制过热、融化、风味不好。一般温度上涨 10℃，呼吸量加大 2 倍。克制呼吸作用也 需要低温环境。往常蔬果的保鲜温度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适合温度在 10℃ 以上（室温下即可 18～ 23℃）。同时也要适合的湿度，往常宜有 90～ 95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度 80～ 85％即可克制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不行过湿，不然会促使其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在栽种地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加速蔬果的腐化变质，在 低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场办理方法 针对大多数蔬果需要低温，适合温度来保鲜，商场一般采纳以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防备水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： ① 刚进货蔬菜尽早降温：要赶快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要翻开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 ② 冰水办理：将水槽盛满 0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）所有浸入，使其降温到 7～ 8℃，而后沥干水份入冷藏库保留。 3、复生办理法： （适合叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，汲取水分，根部也要浸入， 使其复生。 4、已陈设的蔬果常常喷水，增添湿度：在陈设架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下 会加速变质、 枯败，需要常常喷冷水降温及保持湿度。 想学习对于生鲜营运全套学习资料的能够关注民众号“便利店老板内参”， 上边有详尽的全套营运手册。 下边我们来看看应如何陈设才能保持鲜度。 （三）陈设商品鲜度检查及办理 生鲜商品鲜度不好会导致顾客的诉苦， 影响销售， 所以做好鲜度检查是蔬果部职工的重要工作。 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出 来。 2、营业前也要检查前一天节余的蔬果的质量情况，检查当天上货架蔬果质量。 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈设的时间加长而使质量劣化， 所以各岗位职工应随时进行陈设整理和优选；若湿度不够，则要常常喷水。 4、被捡出的不良品实时办理 1）能够进行加工再售，制作果盘或复生办理； 2）也能够特价售卖； 3）没法售卖的商品再做报损抛弃。 5、每天蔬果产品务必革故鼎新。 优选 word 范本！