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为什么南方人更会吃？ 为什么南方人更会吃？ PAGE / NUMPAGES 为什么南方人更会吃？ 为何南方人更会吃？ 导语：若论食谱，中国由北往南食谱越广，到了广东，则是“广东人什么都吃”，若论饮食文化，相同由北往南愈来愈复杂精美，是哪些要素决定了这一现象？风趣的是，在欧洲，论及享受饮食文化和饮食习惯，也有与中国相像的巨大南北差别，是自然环境原由仍是其余文化原由？ 很难对饮食习惯做一番高低比较。豆腐脑该放盐仍是该放糖？两派永久别想说服对方。可是，每日吃饭耗资时间较长的地方，食材会更为宽泛，菜式也较为复杂，自然属于更会吃、更讲究吃的地方。 一般以为，中国从北到南是愈来愈讲究吃的。中国的美食之都，究竟是广州仍是成都，也许还能够争辩，但不太可能被公以为太原或石家庄。而论及食材范围之广，唯恐广东人是当之无愧的中国第一。“天上飞的除了飞机不吃、四条腿的除了桌椅不吃”也只有广东人材领受得起。 广博复杂的饮食文化，离不开食材的多样化。食材即促进厨师开发出各样资料的加工和烹制方法，也丰富了门客的味觉，发掘培育出更广谱的口胃和品味情味。 以此论之，广东是中国最讲究吃的地方。只可是，对不一样的饮食文化，当人们抱持赏识和体验的心态时，它是新鲜、欣喜和异域情调，而当人们需要标榜自己的文化特征时，差别便成了鄙视和讥笑的对象——广东人食谱之广，在今日多少已让外界的敬畏眼光有了几分异常。 营养瓶颈 南北方饮食文化的差别，第一来自历史上不一样的环境中潜伏食品根源的差 别。 人类在捕猎、收集时代，食品中很大比率是动物蛋白，它的营养瓶颈是食品的总能量。转向农业社会后，单位土地上可获取的能量大幅增添，可养活更多的人口，而动物蛋白在食品中的比率却相应大幅降低。 与打猎者和游牧者对比，农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质。在农牧 混业的社会， 肉食尚能保证， 但在常年耕种的社会， 就要想尽方法找寻肉食了。 只管在“驯化”了豆科作物以后，农民获取了植物性蛋白质根源，但对肉食的 盼望则古老而根深蒂固。 ——人类的先人是高度杂食性的灵长类。除大猩猩外，大型猿类从树栖转向地栖后，肉食比率都开始提升，在取食对象上变得高度时机主义。黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子，什么都吃，灵长类有时还会同类相食。人类继承了杂食特征，走开森林到达草原以后，食谱中包括了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要更为急迫。 在传统中国，越往南，肉食越稀缺。第一因为越往南越缺乏饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪。而猪固然产肉效率高，但它却与人争食——食谱与人类高度重合，因此难以大量饲养，鸡鸭也是这样。 其次，越往南，粮食的蛋白质含量越低，番薯、土豆、芋优等块根块茎类 的蛋白质含量远低于谷物。 而谷物中大米和玉米又低于小麦， 即使相同是小麦，南方小麦也低于北方小麦。这样，南方人一定在主粮以外找寻更多肉食来增补 蛋白质，只能发掘其余全部可能：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱 ,, 文化伦理 一个社会的食谱一旦稳固下来，便成为一种风俗，成员们借其来成立文化认可，表记共同体身份。今后，即使生态位和资源条件已经改变，饮食风俗仍将以强盛的文化惯性持续下去。特别是食品禁忌，更是建立文化鸿沟、差别身份、激发敌意的有效符号。今日，犹太人和穆斯林早已散居全世界，却仍坚持着古老的闪族食品禁忌（ Semitic dietary laws ）。 但是，一个地方有更宽泛的食谱不意味着必定会发展出更复杂的饮食习惯。比方近世的东北地域，它可供给的食材根源，远较关内陆域更为丰富多样。但在粤菜的定型期间，东北的饮食文化并未胜出华北。 固然一个地方饮食文化最精髓的部分，常常取决于当地富饶阶层。但一个地方能否足够发达富饶，与其能否产生复杂讲究的饮食文化，并没有决定性的因果联系。山西的远古、平遥、祁县等地曾在数百年间富甲天下，却没有发展出足以骄傲的饮食文化。相同，在欧洲，英国曾执掌世界财产牛耳数百年，比之海峡对岸的法国，其饮食文化却以朴实著称。 有人类学家研究欧洲饮食文化时以为，自然环境的差别不过天生要素，尔后天社会形态和社会文化的作用更大。 比如相邻的比利时与荷兰，菜单上的食谱几乎完整相同，都有丰富的海产品和肉食，也都偏好土豆。可是，以信仰天主教为主的比利时人，在欧洲属于“热爱生活”的人群，愿意花更多的时间享受饮食乐趣，其饮食的复杂程度和讲究程度都较高。而荷兰人则以高效有名，几乎不肯在吃上浪费时间。 在欧洲，烹调技术、饮食礼仪更为复杂的国家，几乎都是欧洲南部的天主教国家，比方法国、意大利、西班牙。而北方的德国、荷兰、英国等新教国家，相对更着重效率，饮食文化上远不可以与前者对比。 在广泛着重美食的南欧国家中，法式美食依旧卓然不群，自有其特别文化要素。法国大革命后，同等观